Abstract
The increase in the shelf life of food raw materials and food products is one of the priorities in the development of food industry. Ionizing radiation is used to increase the storage capacity of meat raw materials. When using ionizing radiation, the number of vegetative microorganisms that cause damage to meat and meat products is reduced. The fundamental document on the application of the radiation technology for fresh and frozen meat is GOST 33820-2016 “Fresh and frozen meat”, as well as “The instruction on irradiation for the purpose of elimination of parasites, pathogenic and other microorganisms, “which will be put into effect in July 1, 2017 in Russia. The meat of wild ungulates, roe deer in particular, is characterized by a high content of muscle tissue (74.6–74.8 %); it is highly competitive with beef and lamb in terms of nutritional and biological value, and has antioxidant activity (AOA) due to its dipeptide content: carnosine (β-alanyl-L-histidine), homocarnosine (γ-amino-butyryl-L-histidine) and anserine (β-alanyl-1-methyl-L-histidine), tocopherols, ubiquinone, sulfur-containing compounds and other biologically active substances. But at the same time the treatment of roe deer meat by ionizing radiation can lead to the decrease of antioxidant activity. The aim of the present research is to define the influence of irradiation of roe deer meat on the content of antioxidants in it. By experiment it is found out that the concentration of antioxidants in meat depends on the radiation dose. When the irradiation dose is increased from 3 kGy to 12 kGy, the AOA decreases significantly by 30.9 %; the correlation between the concentration of antioxidants in roe deer meat and the dose of irradiation is 0.99 (the degree of statistical coupling power according to the Chaddock's scale is very high).
Highlights
Увеличение срока годности продовольственного сырья и пищевой продукции является одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности
Что отмечается устойчивая тенденция в изменении потребительских предпочтений потребителей в сторону мяса диких добытых копытных животных, в частности, косули, вызванных убежденностью людей в его экологической чистоте и физиологической ценности [1, 2]
The aim of the present research is to define the influence of irradiation of roe deer meat on the content of antioxidants in it
Summary
Но вместе с тем обработка мяса косули ионизирующим излучением может привести к снижению антиоксидантной активности. Целью исследований является определения влияние дозы облучения мяса косули на его антиоксидантную активность (АОА). Обработанного ионизирующим излучением, использовали метод электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) [18], заключающийся в визуальном сравнении ЭПР-спектров образцов костной ткани косули со спектрами, указанными в ГОСТ Р 52529-2006 «Мясо и мясные продукты. С увеличением дозы облучения с 3 до 12 кГр концентрация антиоксидантов в образцах мяса косули снижается с (0,152 ± 0,035) до (0,105 ± 0,005) мМ-экв или на 30,9 % В результате проведенных исследований установлено, что при увеличении дозы облучения мяса с 3 до 12 кГр достоверно снижается его АОА на 30,9 %, корреляционная зависимость между концентрацией антиоксидантов в мясе косуле и дозой облучения составляет 0,99 (степень силы статистической связи по Чеддоку очень высокая).
Sign-in/Register to view highlights & summary 
Published Version (
Free)
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
