Производство хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале

Abstract

Тритикалевая мука, объединяя биологическую полноценность белковых веществ ржи с хлебопекарными свойствами пшеницы, поможет устранить проблему дефицита ржаной муки в пищевой отрасли Республики Казахстан и способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. Цель – проведение исследований возможности производства хлебобулочных изделий с использованием тритикалевой муки из новых казахстанских сортов зерна тритикале. Установлено, что все полученные образцы тритикалевой муки казахстанских сортов обладают хорошими потенциальными хлебопекарными свойствами, при этом необходимо учитывать низкое число падения у всех образцов тритикалевой муки в процессе тестоведения. Значительных различий в показателях, характеризующих реологические свойства теста из тритикалевой муки по валориграфу, в вариантах опыта не выявлено. Так, водопоглощение колебалось в пределах 52,9–56,3 см3, степень разжижения 150–185 единиц валориграфа, число качества 24–35 мм, а валориметрическая оценка в пределах 26–35 единиц валориметра. По показателям разжижения теста и валориметрической оценке тритикалевая мука, выработанная из зерна большинства представленных сортов тритикале, соответствовала качеству муки, полученной из зерна слабой пшеницы (более 150 единиц валориграфа и менее 30 единиц валориметра соответственно). Разработана рецептура формового хлеба из тритикалевой муки на основе различного содержания жидкой закваски. Наибольший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Baru с 10 % закваски, который составил 245 см3, что на 25 см3 больше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Наименьший объемный выход имеет формовой тритикалевый хлеб из сорта Азиада с 10% закваски, который составил всего 175 см3, что на 45 см3 меньше, чем у контрольного образца хлеба из пшеничной муки. Разработанные хлебные изделия из тритикалевой муки на основе пробиотической закваски обладали высокими органолептическими и технологическими показателями качества, отличными вкусовыми достоинствами. Разработанные рецептуры будут способствовать расширению ассортимента хлебобулочных изделий в Республике Казахстан. Triticale flour, combining the biological usefulness of rye proteins with the baking properties of wheat, will help eliminate the problem of rye flour deficiency in the food industry of the Republic of Kazakhstan and help expand the range of bakery products with increased nutritional value. The purpose of the study is to conduct research on the possibility of producing bakery products using triticale flour from new Kazakh varieties of triticale grain. It has been established that all the obtained samples of triticale flour of Kazakhstani varieties of triticale grains have good potential baking properties, while it is necessary to take into account the low number of falls in all samples of triticale flour when conducting dough. Significant differences in the indicators characterizing the rheological properties of the dough from triticale flour according to the valorigraph were not revealed in the variants of the experiment. Thus, water absorption ranged from 52.9–56.3 cm3, the degree of liquefaction was 150–185 valorigraph units, the quality number was 24–35 mm, and the valorimetric estimate was within 26–35 valorimeter units. In terms of dough thinning and valorimetric evaluation, triticale flour produced from the grain of most of the presented triticale varieties corresponded to the quality of flour obtained from weak wheat grain (more than 150 valorigraph units and less than 30 valorimeter units, respectively). A recipe for shaped bread made from triticale flour based on a different content of liquid sourdough has been developed. The highest volumetric yield is shaped triticale bread from the Baru variety with 10% sourdough, which amounted to 245 cm3, which is 25 cm3 more than that of the control sample of bread made from wheat flour. The smallest volumetric yield can be obtained from shaped triticale bread from the Asiada variety with 10% sourdough, which amounted to only 175 cm3, which is 45 cm3 less than that of the control sample of bread made from wheat flour. The developed bread products from triticale flour based on probiotic sourdough had high organoleptic and technological quality indicators, excellent taste qualities. The developed recipes will contribute to the expansion of the range of bakery products in the Republic of Kazakhstan.