Анализ качества и перспективы использования фасоли

Abstract

Проведен анализ литературных данных, свидетельствующий об отсутствии на территории Беларусь изученных в технологическом плане сортов фасоли обыкновенной. Выявлено, что главные причины слабого внедрения фасоли в производство – отсутствие сортов, адаптированных к конкретной почвенно-климатической зоне. Поэтому все проводимые в настоящее время исследования в основном направлены на поиск доминантных признаков селекции сортов. Для исследования сформированы группы образцов семян следующим образом: белая крупная, белая мелкая, цветная (красная). Изучены показатели технологических свойств и перспективы использования семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью. При оценке качества семян, муки, мучных кондитерских изделий использовали стандартные методы и методики. Изучены анатомический состав, органолептические, физические, физико-химические, химические свойства семян фасоли. Определены крупность и выравненность семян, что следует учитывать при их приемке и переработке. Установлено, что технологически перспективными среди исследуемых сортов является фасоль белая крупная. Исследован процесс подготовки семян к производству муки, включающей предварительное дробление, драные и размольную системы. Оптимизирован процесс холодного кондиционирования семян. Получены следующие результаты: влажность 11,0–12,5 %; время отволаживания 180 мин. Исследована возможность использования фасолевой муки при производстве мучных кондитерских изделий (печенье, крекер). Оптимальное количество фасолевой муки 15 % позволяет получить сахарное и затяжное печенье, крекер, по качеству не уступающие подобным изделиям из 100 % пшеничной муки. Научная новизна заключается в получении данных по показателям, определяющим технологические свойства семян фасоли обыкновенной, различающейся цветом и крупностью, а практическая значимость в возможности производства муки с применением холодного кондиционирования семян при их подготовке к размолу; печенья и крекера с использованием фасолевой муки, что позволяет расширить их ассортимент, повысить пищевую ценность. The analysis of the literature data is carried out, indicating the absence of technologically studied varieties of common beans in the territory of Belarus. It was revealed that the main reasons for the weak introduction of beans into production are the lack of varieties adapted to a specific soil and climatic zone. Therefore, all current research is mainly aimed at finding the dominant features of cultivar breeding. For the study, groups of seed samples were formed as follows: large white, small white, colored (red). The indicators of technological properties and prospects for the use of common bean seeds, differing in color and size, have been studied. Standard methods and techniques were used to assess the quality of seeds, flour, and flour confectionery products. The anatomical composition, organoleptic, physical, physico-chemical, and chemical properties of bean seeds have been studied. The size and alignment of the seeds have been determined, which should be taken into account during their acceptance and processing. It has been established that large white beans are technologically promising among the studied varieties. The process of preparing seeds for flour production according including pre-crushing, shredding and grinding system is investigated. The process of cold conditioning of seeds has been optimized. The following results were obtained: humidity 11.0–12.5 %; cooling time 180 min. The possibility of using bean flour in the production of flour confectionery products (cookies, crackers) has been studied. The optimal amount of bean flour of 15 % allows you to get sugar and lingering cookies, crackers in quality that are not inferior to similar products made of 100 % wheat flour. The scientific novelty lies in obtaining data on indicators that determine the technological properties of common bean seeds, differing in color and size, and practical significance in the possibility of producing flour using cold conditioning of seeds in their preparation for grinding, cookies and crackers using bean flour, which allows to expand their range, increase nutritional value.