Abstract
Виробництво сиру «Урда» у промислових умовах може зайняти вагоме місце в асортиментному ряді молочних продуктів, оскільки сир має високі біологічну цінність та смакові якості. Одержання сиру «Урда» залежить від кількості свіжої овечої молочної сироватки. Відомо, що з 10 дм3 овечого молока можна отримати 450…500 г сиру «Урда», тому що такий продукт виготовляють виключно з овечої сироватки. Він є значно дорожчим порівняно з іншими видами сиру. Однак, використавши як додаткову сировину сироватку з коров’ячого молока, можна значно здешевити вартість готового продукту, а також раціонально використати вторинну сировину, що утворюється при виробництві сирів із коров’ячого і овечого молока. У статті запропоновано науково обґрунтовані рецептури для виробництва альбумінового сиру «Урда»; розроблено технологічну схему виробництва продукту. Технологія альбумінового сиру «Урда» пройшла промислову апробацію на ПАТ «Ковельмолоко», м. Ковель. На продукт розроблено технічні умови ТУУ 01.4-00492990-004:2014. В основі розрахунку рецептур альбумінового сиру «Урда» було проведення експериментальних досліджень, які дали можливість визначити раціональне співвідношення овечої та коров’ячої сироваток для виробництва продукту. Встановлено, що для виробництва сиру «Урда» можна використовувати суміші сироваток (овеча:коров’яча) у співвідношеннях 1:1 та 3:1. Розроблена технологія альбумінового сиру «Урда» може бути впроваджена на молокопереробному підприємстві, де налагоджено випуск твердих сичужних сирів і розсольного сиру бринза. Впровадження нової технології не потребує великих виробничих площ, дороговартісного обладнання і додаткового переоснащення виробництва. Виробництво альбумінового сиру «Урда» може бути реалізовано на діючих виробничих площах паралельно з випуском основної продукції.
Highlights
Матеріал та методи дослідженьДля досліджень було виготовлено з триразовим повторенням чотири зразки сиру:. – варіант 1 – альбуміновий сир, виготовлений із суміші сироваток з овечого і коров’ячого молока у співвідношенні 1:3;.
Для досліджень було виготовлено з триразовим повторенням чотири зразки сиру:.
– варіант 3 – альбуміновий сир, виготовлений із суміші сироваток з овечого і коров’ячого молока у співвідношенні 3:1.
Summary
Для досліджень було виготовлено з триразовим повторенням чотири зразки сиру:. – варіант 1 – альбуміновий сир, виготовлений із суміші сироваток з овечого і коров’ячого молока у співвідношенні 1:3;. Для досліджень було виготовлено з триразовим повторенням чотири зразки сиру:. – варіант 3 – альбуміновий сир, виготовлений із суміші сироваток з овечого і коров’ячого молока у співвідношенні 3:1. В основі розрахунку рецептур альбумінового сиру «Урда» лежать результати проведених експериментальних досліджень, які дали можливість визначити раціональне співвідношення овечої та коров’ячої сироваток для виробництва продукту, визначити витрати сироваток на виробництво 1000 кг альбумінового сиру. Основою для складання рецептур на продукт стали рівняння матеріального балансу [Учет], які для альбумінового сиру мають такий вигляд: Ма.с. – маса альбумінового сиру, овечої сироватки, коров’ячої сироватки, освітленої сироватки, відповідно, кг; Правильність рецептурних розрахунків підтверджується рядом аналогічних результатів, отриманих в процесі кількаразових виробок продукту в лабораторних умовах кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНУВтаБТ імені С.З. Основною сировиною для виробництва альбумінового сиру «Урда» є молочні сироватки з овечого і коров’ячого молока, отримані при виробництві сиру бринза. Молочну сироватку досліджували за основними органолептичними та фізико-хімічними показниками
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
