Abstract
One of the food industry priority trends concerns improving current and developing new technologies of functional food products. Using whey is a promising trend in the production of these products. Urda is an albumin cheese made of the whey of sheep milk. The product that is made exclusively of the sheep milk whey is rather expensive. However, using a blend of the sheep milk whey along with the cow milk can significantly reduce the cost of the finished product, and, in addition, use secondary raw materials efficiently.The purpose of the research lies in developing a technology of producing the urda albumin cheese and in studying its organoleptic and rheological properties. The sheep and cow milk whey and its blends were used. The blend for preparing urda cheese was made in three ratios: 1:3, 1:1, 3:1. Following these proportions, the cheese was produced. The cheese made exclusively of the sheep milk whey served as control.Organoleptic properties of the cheese samples under the experiment were determined by conventional methods. Rheological properties of cheese paste were estimated by using the “Labor” and “Zsuvomir” penetrometers.As a result of the studies, the process of producing the urda albumin cheese was developed and described. The optimal ratio of whey made of sheep and cow milk for producing the urda cheese in industrial conditions makes 1:1. The produced cheese exhibits good organoleptic properties and is characterized by a high biological value. The results of determining the rheological properties of cheese correlate with their organoleptic estimation.
Highlights
Встановлено співвідношення сироватки овечого і коров’ячого молока для альбумінового сиру урда та розроблено його технологію
При використанні сироватки для виробництва сиру необхідно опиратись на властивості сироваткових білків, знання яких дозволить повніше їх залучити до утвореного згустку [17, 18]
Нагрівання сироватки під час виробництва альбумінового сиру за температури понад 60°С призводить до денатурації сироваткових білків, яка супроводжується розгортанням поліпептидних ланцюгів білкових молекул у результаті руйнування ковалентних і водневих зв’язків, що підтримують їхню вторинну та третинну структури [19, 20]
Summary
A. Functional foods and health: a US perspective [Text] / J. В. Ресурсосберегающие технологии пищевых концентратов [Текст] / Г. M. Reology and Texture in Food Quality [Text] / Y. Food emulsifiers and their chemical and physical properties. В. Дослідження піноутворюючої здатності білоквмісної молочної сировини та поверхнево-активних речовин в технології сухого збивного напівфабрикату [Text] : Зб. Встановлено співвідношення сироватки овечого і коров’ячого молока для альбумінового сиру урда та розроблено його технологію. Оптимальним співвідношенням сироватки з овечого і коров’ячого молока для виготовлення сиру урда у промислових умовах є 1:1. Ключові слова: альбуміновий сир урда, сироватка з овечого і коров’ячого молока, реологічні параметри, органолептична оцінка. Установлено соотношение сыворотки овечьего и коровьего молока для альбуминового сыра урда и разработана его технология. Ключевые слова: альбуминный сыр урда, сыворотка из овечьего и коровьего молока, реологические параметры, органолептическая оценка
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Eastern-European Journal of Enterprise Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
