조지방 추출 방법에 따른 지방산 조성 비교 및 조리방법을 달리한 닭고기 부위별 지방산 함량 분석

Abstract

본 연구에서는 분유(milk powder)를 이용하여 조지방 추출방법인 Rose-Gottlieb법, Folch법 그리고 산분해법으로 각 방법의 총 포화지방산, 불포화지방산, 트랜스지방산의 함량을 비교하였고, 산분해법을 이용하여 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성을 확인하였다. 각 조지방 추출법(Rose-Gottlieb법, Folch법, 산분해법)으로 추출된 포화지방산 함량은 8.302~8.711 g/100 g milk powder로 유의적 차이를 보이지 않았으며, 불포화지방산 함량(11.143~11.669 g/100 g milk powder)과 트랜스지방산 함량(0.269~0.284g/100 g milk powder)도 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 각 추출법에 의한 지방산 조성과 함량을 비교해본 결과, 산분해법이 시간, 조건, 조작 등에서 용이하였다. 또한 산분해법을 통하여 FAPAS의 지방산 함량을 분석해본 결과, z-score가 |z|≤2를 만족하여 신뢰성을 검증할 수 있었다. 원재료의 경우 날개살(11.346 g/100 g sample), 다리살(8.313 g/100 g sample), 가슴살(6.302 g/100 g sample)순의 총 지방산 함량을 가졌으며, 조리방법에 따른 닭의 부위별 지방산 조성 분석 결과 볶기와 튀기기 조리방법에서 트랜스지방산의 함량이 더 검출되는 것을 확인할 수 있었다.