Abstract
All over the world there is a trend of intensive development of the market of plant-based drinks – milk alternatives. It is associated with an increase in the number of consumers with lactose and milk casein intolerance, physiological preference for vegetable protein. Plant milk alternatives produced from cereals and oilseeds are becoming popular, because they have a pleasant taste, high nutritional and biological value. The development of modern technologies of plant-based drinks has the main factors: the formation of acceptable organoleptic characteristics, the level of rich nutrients, stability of the emulsion system at storage. In this study technological scheme of production of the drink based on selected seeds of industrial hemp has been experimentally developed. This scheme includes the following stages: cleaning-up and upswelling of the seeds; seeds grinding with water; hot and cold extraction; multistage filtration; homogenization; pasteurization, the introduction of the stabilizer. The effectiveness of the stabilizers use: β-cyclodextrin and Gellan gum for the improvement of the emulsion stability of plant-based milk under different storage conditions was proved. Organoleptic characteristics and nutritional value of plant-based milk were investigated. The high biological value of the protein and the biological effectiveness of the lipid fraction of the drink based on hemp seeds have been proved. When analyzing the biological value of plant-based milk, a high content of all essential amino acids was noted, the amino acid score of protein is 88.2%, the protein rationality coefficient is 69.3%. The amount of polyunsaturated fatty acids in the total mass of fat is 74.7 %, while the content ω-3 fatty acids in 100 g of the drink is estimated at 0,82 g, ω-6 fatty acids is 2.54 g. The ratio of ω-3: ω-6 fatty acids is 1:3,1, which corresponds to the optimum ratio for dietary, therapeutic and preventive nutrition.
Highlights
Ключевые слова: молоко растительное, семена конопли технической, устойчивость эмульсии, пищевая ценность, полиненасыщенные жирные кислоты, аминокислотный скор
All over the world there is a trend of intensive development of the market of plant-based drinks – milk alternatives
Ser. Food and Biotechnology, 2019, vol 7, no
Summary
Во всем мире наблюдается тенденция интенсивного развития рынка растительных напитков – заменителей молока, что связано с увеличением количества потребителей с непереносимостью лактозы, молочного казеина, физиологической предпочтительности растительного белка. Становятся все более популярными растительные аналоги молока, произведенные из злаковых и масличных культур, поскольку они обладают приятным вкусом и запахом, высокой пищевой и биологической ценностью [10, 11]. Седиментация взвешенных частиц является одной из основных причин нестабильности напитков, поэтому для получения стойкой коллоидной системы необходим подбор технологических параметров получения и хранения растительного молока. Обоснование технологии растительного молока на основе семян конопли технической. Для получения напитка на основе семян конопли без применения термической обработки была исследована возможность гомогенизация системы высоким давлением (30–60 Па). Несмотря на предложенные технологические решения, актуальным вопросом является разработка экспериментально обоснованной технологии растительного молока на основе семян конопли технической, характеризующегося высокой стабильностью коллоидной системы при хранении, приемлемыми органолептическими характеристиками, сбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом. Целью исследования являлось обоснование технологических параметров получения растительного молока на основе семян конопли для обеспечения высокой стабильности коллоидной системы, оптимальных показателей пищевой и биологической ценности напитка
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Bulletin of the South Ural State University Series Food and Biotechnology
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
