본 연구에서는 대서, 고운, 새봉, 진선 4가지 종류의 감자로 스펀지케이크를 제조한 후 품종에 따른 스펀지케이크의 이화학적, 관능적 품질 특성을 비교하였다. 모든 감자 스펀지 케이크의 유기산 함량이 밀 스펀지케이크보다 약 50배가량 많았으며, 그중 새봉이 가장 높은 함량을 나타냈다. 비용적은 감자 품종과 관계없이 밀보다 감소하였으며, 기공 크기는 모든 품종에서 감자 스펀지케이크가 밀 스펀지케이크보다 작았다. 특히 진선에서 가장 큰 비용적과 가장 작은 기포 크기를 나타냈다. 감자 스펀지케이크의 색도는 껍질과 내부의 L값 모두 밀 스펀지케이크보다 낮았다. 그중 대서와 새봉이 밀과 가장 유사한 색도를 나타냈다. 감자 스펀지케이크의 경도는 3일간 크게 증가하지 않았으며, 특히 대서의 경도가 가장 낮았다. 또한 3일 후의 감자 스펀지케이크의 경도 값은 밀 스펀지케이크보다 낮아 밀 스펀지케이크에 비해 우수한 저장성을 나타냈다. 감각평가에서 감자 스펀지케이크 중 대서와 진선이 색과 조직감에서 가장 높은 점수를 나타냈다. 감자 스펀지케이크는 밀 스펀지케이크에 비해 다소 낮은 결과를 나타냈으나, 이는 감자 분말 고유의 색과 향 등의 특성과 밀가루가 첨가되지 않은 스펀지케이크에 대한 거부감 등으로 생각된다. 따라서 본 연구는 감자 분말을 사용한 스펀지케이크가 유기산 함량, 기공 형성, 저장성 등의 측면에서 우수하며, 그중에서도 특히 대서와 진선이 밀가루를 대체하여 스펀지케이크를 제조하는 데에 적합하다고 판단하였다.