Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos extratos hidrossoluveis desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporcoes (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimenticios, foram estudadas solubilidade e propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtencao foram: maceracao do arroz e da soja, desintegracao, centrifugacao, adicao de acido citrico, fervura e secagem por atomizacao. Atraves das analises, foi verificado que o aumento das proporcoes de soja (0 a 50%) resultou, num aumento do nitrogenio soluvel em agua, da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsao, bem como numa diminuicao do indice de solubilidade de nitrogenio e do indice de dispersibilidade de proteina. Contudo, a proteina dispersivel em agua aumentou ate um maximo na proporcao de 10% de soja, alem do qual, diminuiu com o aumento das proporcoes de soja (10 a 50%). Portanto, os extratos hidrossoluveis desidratados das misturas de arroz e soja com 10, 20 e 30% de soja, sao recomendados para o uso em produtos carneos, de confeitaria e de chocolataria, sopas, molhos, cremes e bebidas, enquanto que aqueles com 40 e 50% de soja, sao considerados mais adequados para uso como extensores de carne, queijos processados e maioneses.