У статті викладено результати дослідження впливу різних сичужних ензимів на основні показники моцарели за технології м’яких сирів. Для постановки досліду було сформовано ІІІ групи проб молока (n=5). У контрольній групі проб для зсідання молока використовували сичужний ензим мікробіального походження. У І дослідній групі проб застосовувався ензимний препарат із сичугів молочних телят, екстрагований за методикою Ю.Я. Свириденка. У ІІ дослідній групі застосовували ензимний препарат, який екстрагували із сичугів молочних телят за методикою С.В. Мерзлова. Тривалість зсідання білків при виробництві сиру «Моцарела» із використанням мікробіального ензимного препарату 23 хв., при використанні ензимів І дослідної групи – 27 хв. і при використанні сичужних ензимів ІІ дослідної групи – 33 хв. З огляду на вихід готового сиру «Моцарела» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати ензим мікробіального походження. Згідно із сенсорним аналізом зразки із використанням телячого сичужного ензиму екстрагованих за методикою С.В. Мерзлова І дослідна група проб характеризувалися вираженим сирним, кисломолочним, без сторонніх присмаків та запахів, властивим м’якому свіжому сиру смаком і запахом; поверхня чиста без механічних ушкоджень, пружна; консистенція мазка, ніжна, в міру щільна; колір білий, рівномірний за всією масою; тісто з наявністю вічок. Найгіршими органолептичними показниками характеризувалися зразки ІІ дослідної групи.