Meat industry is highly interested in developing low-fat meat emulsions, without modifying the organoleptic and textural attributes of the final product. The aim of this work was to determine the feasibility of employing freeze-dried surimi obtained from Tilapia nilotica as a functional additive in the formulation of low-fat frankfurters. Model systems of meat emulsions were obtained with two levels of fat, 10 and 20%, and three levels of freeze-dried surimi, 0, 1.5 and 3%. Changes on chemical composition, texture profile, L*, a* and b* color attributes and water holding capacity (WHC) were determined. The replacement of fat by water decreased the hardness, chewiness and WHC, with a decrease in the L*, b* and a* color attributes. Employing of freeze-dried surimi increased the values of the mechanical properties lost by the decrease of the fat content. Results obtained showed that freeze-dried surimi may be considered as a functional protein additive in formulation of low-fat meat emulsions. © 2002 Altaga. All rights reserved. Resumen Existe un gran interés en la industria cárnica por desarrollar emulsiones cárnicas bajas en grasas sin afectar los atributos de textura y organolépticos del producto final. El objetivo de este trabajo fue establecer la posibilidad de emplear surimi liofilizado obtenido a partir de Tilapia nilotica como un aditivo funcional en la elaboración de salchichas bajas en grasas. Se elaboraron sistemas modelos de emulsiones cárnicas adicionando dos niveles de grasa, 10 y 20%, y tres niveles de surimi liofilizado de mojarra tilapia, 0, 1,5 y 3%. Se midieron cambios en la composición química, perfil de textura, propiedades de color L*, a* y b*, y la capacidad de retención de agua. La sustitución de grasa por agua, diminuyó la dureza, masticabilidad y capacidad de retención de agua de las salchichas bajas en grasa, con un descenso en los valores de L*, b* y a*. La incorporación de surimi liofilizado permitió revertir los cambios inducidos por la incorporación de agua en las propiedades mecánicas. Los resultados obtenidos indican que es posible emplear surimi liofilizado como aditivo funcional en emulsiones cárnicas con bajo contenido en grasa. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: bajo en grasa, emulsiones cárnicas, surimi, liofilizado, propiedades texturales. Resumo Existe un gran interese na industria cárnica por desenrolar emulsións cárnicas baixas en graxas sen afectar os atributos de textura e organolépticos do producto final. O obxectivo deste traballo foi establecer a posibilidade de empregar surimi liofilizado obtido de Tilapia nilotica como un aditivo funcional na elaboración de salchichas baixas en graxa. Elaboráronse sistemas modelos de emulsións cárnicas usando dous niveles de graxa, 10 e 20%, e tres niveles de surimi liofilizado de mojarra tilapia, 0, 1,5 e 3%. Medíronse os cambios na composición química, perfil de textura, propiedades de cor L*, a* e b*, e a capacidade de retención de auga. A substitución de graxa por auga, provocou un descenso da dureza, masticabilidade e capacidade de retención de auga das salchichas baixas en graxa, con un descenso nos valores de L*, b* e a*. A incorporación de surimi liofilizado permitiu reverter os cambios inducidos pola incorporación de auga nas propiedades mecánicas. Os resultados obtidos indican que é posible empregar surimi liofilizado como aditivo funcional nas emulsións cárnicas con baixo contido en graxa. © 2002 Altaga. Tódolos dereitos reservados. Palabras chave: baixo en graxa, emulsións cárnicas, surimi, liofilizado, propiedades texturares.