Agar-agar adalah produk hasil olahan rumput laut berbentuk gel yang dapat dikonsumsi. Gracilaria verrucosa merupakan rumput laut penghasil agar-agar yang mudah dijumpai di Indonesia. Namun agar-agar yang dihasilkan dari pengolahan rumput laut Gracilaria verrucosa bermutu bagus masih terbatas jumlahnya, ini disebabkan sulitnya proses ekstraksi rumput laut Gracilaria verrucosa sehingga memerlukan pengolahan yang tepat supaya menghasilkan agar-agar bermutu bagus. Tujuan pada penelitian ini untuk mempelajari pengaruh mutu tepung agar-agar dari jenis rumput laut Gracilaria verrucosa dengan menambahkan konsentrasi NaOH dan HCl pada pra perlakuan ekstraksi. Konsentrasi NaOH yang digunakan yaitu 3,5%, 5,5%, dan 7,5%. Konsentrasi HCl yang digunakan yaitu 0.035% dan 0.040%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis of variance (ANOVA) dan uji lanjut DMRT 5 %. Praperlakuan NaOH 5,5% dan HCl 0,040% merupakan praperlakuan terpilih karena sifat kimia penentu mutu tepung agar-agar yaitu kadar air, kadar abu, kadar abu tak larut asam, dan derajat keasaman (pH), masuk kedalam spesifikasi SNI tepung agar - agar. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3269

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang dihasilkan dari susu melalui proses fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL). Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus merupakan bakteri yang paling umum digunakan sebagai kultur starter pada proses fermentasi susu menjadi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui total BAL pada yoghurt mangga pada suhu refrigerator dengan lama penyimpanan yang berbeda. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 6 perlakuan dan 4 ulangan yang terdiri dari P1 (kontrol), P2 (3 hari), P3 (6 hari), P 4 (9 hari), P5 (12 hari), dan P6 (15 hari). Perhitungan total BAL menggunakan metode Total Plate Count (TPC). Teknilk analisis data yang digunakan adalah Uji Kruskal-Wallis dengan 0,05 dan Uji Lanjutan Mann-Whitney. Hasil penelitian didapatkan bahwa terdapat pengaruh lama penyimpanan yoghurt mangga pada suhu refrigerator terhadap total bakteri asam laktat. Hasil menunjukan bahwa semakin lama penyimpanan pada suhu refrigerator cenderung membuat total BAL semakin sedikit. Penyimpanan yoghurt mangga pada suhu refrigerator selama 0-6 hari masih memenuhi batas SNI karena memenuhi minimal 107 sehingga masih dapat dikonsumsi, sementara penyimpanan yoghurt mangga pada suhu refrigerator selama 9-15 hari tidak memenuhi batas SNI sehingga tidak dapat dikonsumsi. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3337

The fishing industry is a very broadline business with various processes that have by-products. Catfish viscera which includes digestive tract, liver, bile, and stored fat (belly fat) is a potential source of fat to be processed into fish oil with high content of unsaturated fatty acids, especially omega 3. This study aims to determine the effect of adding bentonite to the purification process of catfish oil from viscera on the characteristics of pure fish oil. This study used a completely randomized design (CRD) consisting 4 treatments of bentonite percentage, 0%, 4%, 7% and 10%. Parameters measured were free fatty acid, acid number, peroxide number, paraanisidin number (p-anisidin), total oxidation, and yield. Data analysis used Analysis of Variance (ANOVA) and continued with Duncan's Multiple Distance Test. The results of this study indicate that the addition of bentonite to pure fish oil has a significant effect on the characteristics of fish oil from each treatment. The best purification was found in the addition of 10% bentonite that having the characteristics of 0.62% free fatty acids, 0.12 mgKOH/g acid number, 0 meq/kg peroxide number (not detected), paraanisidin number 1.60 meq/kg, total oxidation 1.60 meq/kg, and yield of 75.23 ± 0.194%. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3226

Tape singkong merupakan makanan ringan yang dihasilkan dari fermentasi singkong dengan menggunakan ragi. Pangan fermentasi merupakan sumber isolat bakteri asam laktat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah isolat dan karakteristik bakteri asam laktat pada tape singkong. Isolasi bakteri asam laktat dari tape singkong dilakukan pada tiga sampel tape singkong dengan merk berbeda yang beredar di Desa Kepatihan Kecamatan Jombang. Isolasi bakteri asam laktat dilakukan menggunakan media de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA). Bakteri asam laktat yang diperoleh dari hasil isolasi selanjutnya dikarakterisasi. Karakterisasi dilakukan dengan mengamati karakter makroskopis, mikroskopis, dan biokimia. Hasil dari isolasi tersebut didapatkan dua isolat dari tape singkong yang beredar di Desa Kepatihan Kecamatan Jombang yang diberi kode TL13 dan TL23. Sel bakteri asam laktat dari kedua isolat tersebut berbentuk kokus. Kedua isolat tersebut termasuk Gram positif, katalase negatif, oksidase negatif, tidak berspora, serta bersifat non motil. Isolat yang diperoleh dapat dieksplorasi lebih lanjut potensinya sebagai probiotik maupun penghasil bakteriosin. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3547

Srikaya (Annona squamosa L.) telah diketahui mengandung senyawa fitokimia yang berpotensi sebagai antioksidan dan inhibitor α-glukosidase. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan dan inhibisi α-glukosidase dari bagian srikaya hijau dan srikaya merah yang tidak biasa dikonsumsi. Pada penelitian ini serbuk biji, kulit buah, dan daun srikaya hijau dan srikaya merah dimaserasi menggunakan etanol 70%. Ekstrak yang diperoleh dianalisis total fenolik, total flavonoid, aktivitas antioksidan, dan aktivitas inhibisi α-glukosidase. Hasil penelitian menunjukkan, jenis dan bagian srikaya berpengaruh signifikan terhadap kandungan senyawa fenolik, flavonoid, aktivitas antioksidan dan aktivitas inhibisi α-glukosidase. Ekstrak daun srikaya hijau dan ekstrak daun srikaya merah memiliki kandungan total fenolik dan flavonoid tertinggi. Ekstrak daun srikaya hijau memiliki kandungan total fenolik 317,60±7,51 mg GAE/g ekstrak dan flavonoid 22,44±0,96 mg QE/g. Sedangkan ekstrak daun srikaya merah memiliki kandungan total fenolik 307,14±4,35 mg GAE/g dan flavonoid 21,85±0,21 mg QE/g. Ekstrak dari kulit buah srikaya hijau memiliki aktivitas antioksidan (IC50) tertinggi sebesar 59,98±0,49 µg/mL, sedangkan ekstrak kulit buah srikaya merah memiliki aktivitas inhibisi α-glukosidase (IC50) tertinggi sebesar 30,57±1,38 µg/mL. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3435

Susu bubuk edamame akan memiliki peluang yang sangat baik di pasaran karena memiliki kandungan nutrisi yang baik. Penelitian ini dilaksanakan untuk mengetahui hubungan suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik mutu susu bubuk edamame menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor yakni faktor suhu penyimpanan (35°C, 45°C, dan 55°C) dan lama penyimpanan (hari ke-0, 7, 14, 21, 28, dan 35). Data dianalisis dengan ANOVA dengan selang kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji Fisher, uji Tukey, dan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu bubuk edamame memiliki kadar air awal 4,67%, kelarutan 88,14%, aw 0,51, tingkat penggumpalan 12,29%, nilai TBA 0,353 mg/kg, dan rerata uji warna L: 76,3, a: -2,8, dan b: +26,7. Setelah dilakukan penyimpanan selama 35 hari terlihat bahwa suhu dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air, aw, penggumpalan, nilai TBA dan warna (L*, a*, b*) dari susu edamame. Sementara itu, parameter kelarutanhanya dipengaruhi oleh lama penyimpanan. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3472

Diabetes adalah penyakit dimana penderita memiliki kadar gula darah diatas batas normal. Salah satu upaya menurunkan kadar gula darah adalah mengkonsumsi obat-obatan, makanan atau minuman yang dapat menjaga gula darah tetap normal. Penelitian ini bertujuan untuk membuat formulasi minuman fungsional antidiabetes dengan bahan dasar okra dan alginat. Penelitian ini menggunakan Mixture Design dimana akan ada beberapa formulasi yang dibuat dan satu formulasi terbaik menurut program Design Expert 13®. Data dianalisis dengan ANOVA. Mutu minuman fungsional ditentukan berdasarkan mutu fisik seperti total padatan terlarut, viskositas, stabilitas, mutu kimia seperti keasaman dan mutu organoleptik berdasarkan warna, aroma, rasa dan tekstur dengan metode hedonik dan mutu hedonik serta penerimaan umum. Formulasi terbaik pada minuman fungsional akan dilakukan uji penunjang berupa proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) serta uji antioksidan. Hasil formulasi terbaik berdasarkan optimasi program Design Expert 13® menghasilkan total padatan terlarut 1,8 °Brix, viskositas 845 cP, stabilitas 80%, keasaman 0,10479, hedonik warna agak suka, hedonik aroma agak suka, hedonik rasa netral, hedonik tekstur netral dan penerimaan umum agak suka secara keseluruhan. Minuman fungsional formulasi optimum memiliki kadar air 97,9%, kadar abu 0,21%, kadar protein 0,44%, kadar lemak 0,34%, kadar karbohidrat 1,11%. Serta diuji aktivitas antioksidannya menghasilkan 71,58% dengan IC50 0,687 ppm. DOi : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3515

Fortifikasi merupakan salah satu kegiatan yang dilakukan dengan menambahkan zat gizi pada suatu produk pangan agar produk pangan tersebut tercukupi nilai gizinya. Penambahan zat gizi yang dilakukan pada produk nugget ini yaitu dengan penambahan antioksidan yang berasal dari daun kelor. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial (RAK) dengan dua faktor perlakuan. Faktor 1 adalah daun kelor yang ditambahkan yang terdiri dari 3 level (daun kelor segar, daun kelor kering,daun kelor blanching ) dan faktor 2 yaitu konsentrasi daun kelor yang terdiri dari 3 level (10%, 15%,20%). Parameter pengujian yang dilakukan yaitu, kadar air, akdar abu, tekstur, lemak, protein, klorofil dan antioksidan. Perlakuan terbaik pada perlakuan daun segar 20% yang memiliki kadar air 63,24% , kadar abu 7,33% , klorofil 0,36 %, antioksidan 55,66% , lemak 6,07 %, protein 12,05 %. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3014

Sambal Loka Muda merupakan sambal khas yang berasal dari daerah Nusa Penida-Bali yang dibuat dengan memakai bahan baku berkualitas. Saat ini, sambal khas Loka Muda masih menggunakan kemasan kaca yang dianggap kurang efisien. Maka pada penelitian ini, dilakukan studi tentang pergantian kemasan dengan berbahan Polyethylene Terephthalate (PET). Pengujian sambal kemasan yang baru dilakukan dengan menggunakan metode seperti blansing, pemberian bahan pengawet, dan konsep penyimpanan berbeda (suhu rendah dan suhu ruang. Dilakukan uji pH dan organoleptik dengan penilaian hedonik produk berdasarkan warna, kenampakan, aroma/bau, rasa, dan tekstur. Metode ASLT digunakan untuk menganalisis pendugaan umur simpan produk. Dari hasil penelitian, dikatahui bahwa kualitas pH sambal Loka Muda berkisar antara 5,67 – 6,40. Kondisi penyimpanan direkomendasikan dilakukan pada suhu rendah. Pengamatan ini memberikan dugaan umur simpan yang paling pendek, yakni 10 hari pada kondisi penyimpanan suhu rendah, menggunakan teknik blanching dan tanpa pengawet. Di sisi lain, pendugaan umur simpan tertinggi yakni 18,5 hari didapatkan pada kondisi penambahan bahan pengawet tanpa menggunakan teknik blanching yang disimpan dalam kondisi suhu rendah. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3371

Keong Mas merupakan golongan mollusca yang selama ini dikenal sebagai hama yang cukup mengganggu bagi pertumbuhan tanaman padi. Ditinjau dari kandungan protein dengan nilai asam glutamate keong mas yang tinggi dapat dipertimbangkan sebagai produk penambah cita rasa makanan, salah satunya kecap. Proses pembuatan kecap secara tradisional membutuhkan waktu yang cukup lama. Kelemahan tersebut dapat diatasi dengan menggunakan teknik hidrolisis protein dengan bantuan enzim protease kasar yaitu enzim bromelin sebagai endopeptidase dan enzim biduri sebagai eksopeptidase. Kombinasi endopeptidase dan eksopeptidase diketahui memiliki sinergisme yang baik untuk menghasilkan peptida rantai pendek dan asam amino yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis (enzim bromelin, enzim biduri, kombinasi keduanya) dan konsentrasi enzim protease kasar (8%, 10%, 12%) terhadap sifat kimia kecap keong mas. Hasil penelitian diperoleh perlakuan terbaik yaitu kecap perlakuan kombinasi enzim bromelin dan biduri pada konsentrasi 12%, dengan karakteristik kimia derajat hidrolisis 51,10%, kadar air 64,87%, kadar protein terlarut 10,26 mg/ml, Gula reduksi 7,63 % dan pH 5,37. DOI : https://doi.org/10.33005/jtp.v16i2.3647