Abstract
Çalışmada, yoğurt üretiminde farklı kültür çeşitleri kullanımının yoğurdun bazı kimyasal ve duyusal özellikleri ile uçucu bileşenleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla altı farklı ticari kültür kullanılmıştır. Yoğurt örneklerinin protein, kül, titrasyon asitliği, laktoz ve tirozin değerlerinin sırasıyla %4.13-4.38, %1.10-1.21, %0.92-1.23, %5.62-6.19 ve 9.57-14.76 mg tirozin/100 g yoğurt arasında değiştiği ortaya konmuştur. Uçucu bileşenlerin belirlenmesi amacıyla katı faz mikroekstraksiyon tekniği ve Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi kullanılmıştır. Analiz sonucunda asetaldehit, diasetil, asetoin, asetik asit, bütanoik asit ve hekzanoik asit yoğurtların karakteristik uçucu bileşenleri olarak saptanmıştır. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda topaklı yapı, kıvam, sünen yapı, fermente ve ekşi terimleri panelistlerce en yoğun algılanan duyusal özellikler olarak belirlenmiştir.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
