Wybrane właściwości technologiczne i probiotyczne szczepów z gatunku Lactobacillus helveticus

Abstract

S t r e s z c z e n i e Wciąz poszukiwane są szczepy bakterii, ktore wykazują poządane cechy technologiczne i mogą wplywac na poprawe wlaściwości fizykochemicznych i reologicznych produktow spozywczych, a rownocześnie wykazywac dzialanie prozdrowotne. Celem pracy bylo scharakteryzowanie skrzepow kwasowych uzyskanych w wyniku procesu fermentacji mleka, ktory prowadzono przy udziale szczepow Lactobacillus helveticus, porownanie wrazliwości analizowanych bakterii na obecnośc soli zolci w podlozu oraz określenie wplywu procesu fermentacji, prowadzonego przy udziale badanych drobnoustrojow, na wlaściwości przeciwrodnikowe wyselekcjonowanego preparatu bialka serwatkowego. W badaniach wykazano, ze analizowane szczepy bakterii byly zroznicowane pod wzgledem wrazliwości na obecnośc soli zolci w podlozu hodowlanym. Udzial tego skladnika w pozywce, w ilości 0,25 %, spowodowal zahamowanie dynamiki wzrostu wszystkich badanych drobnoustrojow. Najwrazliwszymi na ten czynnik byly szczepy Lb. helveticus T80 oraz T15, natomiast najwiekszą odpornośc wykazywal szczep T105. Aktywnośc przeciwrodnikowa α-laktoalbuminy, ksztaltująca sie na poziomie 15,4 %, znacząco wzrosla po procesie fermentacji. W zalezności od uzytego szczepu bakterii wartośc ta zawierala sie w zakresie 45,1 ÷ 75,3 %. W probkach fermentowanych bakteriami z polskiej kolekcji najwyzszą aktywnośc przeciwrodnikową wykazywal Lb. helvetius 80 (63,4%). Pod wzgledem zdolności do tworzenia najtwardszych, jednorodnych skrzepow kwasowych najwiekszą przydatnośc technologiczną wykazaly szczepy T104 oraz T105. Twardośc skrzepow uzyskanych przy udziale tych szczepow wynosila odpowiednio: 0,275 N i 0,316 N. Slowa kluczowe: bakterie fermentacji mlekowej (LAB), Lactobacillus helveticus, tekstura, aktywnośc przeciwrodnikowa