Volatile Flavor Compounds in Green Tea (Camellia sinensis L.) Blended with Herbs of Citrus Aroma

Abstract

품질이 낮은 대작 녹차에 시트러스향을 내는 허브류인 레몬그라스, 레몬밤 및 레몬버베나를 각각 8:2(w/w) 비율로 첨가한 3종류의 블렌딩 녹차를 제조한 후 품질에 중요한 휘발성 향기성분을 추출하고 분석, 동정하였다. 휘발성 향기성분 추출에는 Likens and Nickerson형 동시증류추출장치를 사용하였고, 휘발성 성분의 분석 및 동정은 GC-MS에 의하였다. 레몬그라스-녹차(LGGT), 레몬밤-녹차(LBGT) 및 레몬버베나-녹차 (LVGT)에서 각각 43, 42 및 39종류의 화합물이 동정되었으며 3개 시료에서 공통으로 동정된 화합물은 23개였다. 3 시료에서는 시트러스향을 띄는 citral의 두 이성질체인 geranial (LGGT; 30.76%, LBGT; 5.05%, LVGT; 3.26%) 및 neral(LGGT; 28.80%, LBGT; 4.24%, LVGT; 2.63%)이 공통적으로 많았다. 반면 감귤류의 주요 시트러스향 화합물인 limonene (LGGT; 0.07%, LBGT; 0.97%, LVGT; 6.95%)은 LVGT에서 citral보다 많았다. 시트러스향을 띄는 화합물 중 geranial, neral 및 limonene 뿐만 아니라 6-methyl-5-hepten-2-one (LGGT; 2.91%, LBGT; 1.35%, LVGT; 1.93%)도 공통적으로 많았다. 꽃향을 띄는 향기화합물은 linalool (LGGT; 2.50%, LBGT; 3.48%, LVGT; 1.45%) 및 geraniol (LGGT; 5.10%, LBGT; 2.63%, LVGT; 0.70%)이 공통적으로 많았다. LGGT에서는 달콤한 발사믹 향을 가진 myrcene이 8.43%로 함량이 많았으며 LBGT에서는 박하향을 띄는 menthol (1.47%)과 달콤한 아니스 향을 가진 (E)-anethole (1.88%)의 함량이 많았다. LVGT에서는 풋풋한 향을 띄는 (E)-2-hexenal (1.00%) 및 (Z)-3-hexenol (0.70%)등의 함량이 많았다.The flavor compounds in green teas blended with citrus aroma herbs (lemongrass, lemon balm, lemon verbena) were extracted by simultaneous distillations and extraction methods. The concentrated flavor extracts were analyzed and identified by gas chromatography-mass spectrometry. Forty-three compounds in lemongrass-green tea, forty-two compounds in lemon balm-green tea, and thirty-nine compounds in lemon verbena-green tea were isolated and identified. The main flavor compounds in lemongrass-green tea were geranial, neral, myrcene, geraniol, and geranyl acetate. The main flavor compounds in lemon balm-green tea were geranial, neral, linalool, geraniol, and (E,E)-2,4-heptadienal. The main flavor compounds in lemon verbena-green tea were limonene, geranial, neral, 6-methyl-5-hepten-2-one, and linalool. Three kinds of samples contained high contents of geranial (trans type) and neral (cis type), which are called citral having a citrusy note.