Abstract
RESUMO: a industrialização de polpa de frutas frequentemente são utilizados processos térmicos (aquecimento e/ou resfriamento) que podem acarretar modificação na sua viscosidade, o que faz com que o estudo da influência da temperatura sobre o comportamento reológico desse tipo de produto seja de grande importância. Dados da viscosidade aparente de polpas de frutas são utilizados no projeto de equipamentos e na otimização de processos. Diante disso, objetivou-se avaliar a influência da temperatura na viscosidade aparente da polpa da murta. As análises reológicas foram conduzidas em um viscosímetro Brookfield modelo DV-II + Pro. As curvas de viscosidade aparente em função da taxa de deformação foram descritas pelos modelos reológicos de Sisko, Lei da Potência e de Falguera-Ibarz. A polpa da murta integral foi classificada como fluido não-newtoniano e pseudoplástico. O comportamento deste fluído pode ser bem descrito pelos modelos de Sisko, Lei da Potência e Falguera-Ibarz, com destaque para o modelo de Sisko. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius, com a energia de ativação apresentando altos valores à baixas taxas de deformação.
Highlights
In fruit pulp industrialization often use thermal processes to that may cause changes in its viscosity, which causes the study of the influence of temperature on the rheological behavior of this type of product is of great importance
Dentre as frutas cultivadas e/ou adaptadas no Brasil está a murta (Eugenia gracillima Kiaersk), a qual tem se destacado por suas propriedades de qualidade, com potencial para consumo in natura e processamento agroindustrial e valor relevante de antocianinas (RUFINO et al, 2009; RUFINO et al 2010)
Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 5, p. 955-960, 2006
Summary
ABSTRACT - In fruit pulp industrialization often use thermal processes to (heating and/or cooling) that may cause changes in its viscosity, which causes the study of the influence of temperature on the rheological behavior of this type of product is of great importance. The full Myrtle pulp was classified as non-Newtonian fluid and shear thinning The behavior of this fluid can be well described by models Sisko, Law of Power and Falguera-Ibarz, especially the Sisko model. Dentre as frutas cultivadas e/ou adaptadas no Brasil está a murta (Eugenia gracillima Kiaersk), a qual tem se destacado por suas propriedades de qualidade, com potencial para consumo in natura e processamento agroindustrial e valor relevante de antocianinas (RUFINO et al, 2009; RUFINO et al 2010). Na industrialização de polpa de frutas frequentemente são utilizados processos térmicos (aquecimento e/ou resfriamento) que podem acarretar modificação na sua viscosidade, o que faz com que o estudo da influência da temperatura sobre o comportamento reológico desse produto seja de grande importância. Este trabalho tem por objetivo avaliar a influência da temperatura na viscosidade aparente da polpa da murta
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