Abstract
O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico dos sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionados de fitoquímicos, em sete temperaturas (10, 20, 30, 40, 50, 60 e 70 ºC), e o efeito da temperatura na viscosidade aparente. As análises reológicas foram conduzidas em um reômetro de cilindros concêntricos, marca Brookfield, modelo R/S plus SST 2000. Os valores experimentais de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação foram ajustados pelos modelos de Ostwald-de-Waele (Lei da Potência), Casson e Herschel-Bulkley. Observou-se que os três modelos apresentaram altos coeficientes de determinação (R² > 0,978), indicando que qualquer um destes pode ser utilizado para descrever o comportamento reológico dos sucos, caracterizados como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas. O efeito da temperatura no comportamento reológico dos sucos foi descrito pela Equação de Arrhenius e foi possível observar um decréscimo no valor da viscosidade aparente com o aumento da temperatura.
Highlights
Os modelos reológicos são usados para uma melhor descrição do comportamento reológico dos fluidos, permitindo relacionar as propriedades reológicas com grandezas práticas, como concentração, temperatura e índice de maturação (BRANCO, 1995)
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v
Summary
The aim of this work was to study the rheological behaviour of mixed juices of mango, guava and acerola with added phytochemicals at seven temperatures (10, 20, 30, 40, 50, 60 and 70 °C), and the effect of temperature on the apparent viscosity. Para compreender o comportamento de fluidos não newtonianos, que relacionam os dados de tensão de cisalhamento com a taxa de deformação, são utilizados alguns modelos matemáticos, como: Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley e Casson, representados pelas Equações 1, 2 e 3, respectivamente (SILVA et al, 2005). Os modelos reológicos são usados para uma melhor descrição do comportamento reológico dos fluidos, permitindo relacionar as propriedades reológicas com grandezas práticas, como concentração, temperatura e índice de maturação (BRANCO, 1995). Para fluidos não newtonianos cujo comportamento reológico pode ser descrito pelo modelo de Ostwaldde-Waele, a viscosidade aparente é determinada pela seguinte equação: ηa = K ⋅ γ (n−1). O objetivo deste trabalho foi determinar as propriedades reológicas de suco misto de manga, goiaba e acerola adicionado de fitoquímicos em sete temperaturas, além de estudar o efeito deste fator sobre a viscosidade aparente
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