Abstract
Este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de bebida probiótica do tipo smoothie com iogurte e polpa de manga (F1 e F2), bem como avaliar a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico sanitária e as características físico-químicas (pH, acidez e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias de estocagem refrigerada. F1 foi preparada com adição de 30% de polpa de manga e 10% de açúcar ao iogurte probiótico e F2 foi adicionada de 40% de polpa e 8% de açúcar. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória, e as amostras seguras para consumo. As amostras não diferiram entre si quanto ao pH, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos microrganismos, ao longo da estocagem refrigerada, portanto, os níveis de açúcar e polpa não influenciaram significativamente as formulações. Os níveis de probióticos se mantiveram dentro da dose considerada terapêutica. Portanto, as bebidas podem ser consideradas um veículo apropriado para incorporação de probióticos e um novo produto funcional poderá ser disponibilizado para o mercado.
Highlights
Nos últimos tempos, os alimentos fun cionais têm se destacado, devido aos seus benefícios à saúde além das funções nutri cionais básicas
O uso de sucos e polpas de frutas como ingredientes no desenvolvimento de novos produtos lácteos está de acordo com a tendência de consumo de alimentos saudáveis e que, ao mesmo, se mostram diferenciados por suas qualidades sensoriais (KUSKOSKI et al, 2006)
Inicialmente, preparou-se o iogurte pro biótico com leite em pó desnatado (LPD)
Summary
Na elaboração das bebidas tipo smoothie foram empregadas as culturas comerciais: starter de iogurte (S. thermophilus e L. delbrueckii ssp. bulgaricus – JOINTEC X3, CSL) e probiótica mista (Bifidobacterium longum, B. infantis e B. breve – BIFI, CSL), ambas cedidas pela empresa Kerry do Brasil. Na elaboração das bebidas tipo smoothie foram empregadas as culturas comerciais: starter de iogurte Bulgaricus – JOINTEC X3, CSL) e probiótica mista (Bifidobacterium longum, B. infantis e B. breve – BIFI, CSL), ambas cedidas pela empresa Kerry do Brasil. A ativação das culturas liofilizadas foi realiza da de acordo com as instruções do fab ric ante. As culturas foram aliquotadas e estocadas a -20 oC para posterior uso
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