Abstract
O efeito da adição de quito-oligossacarídeos modificados com glucose (COS-Glc), com potencial atividade prebiótica em uma bebida smoothie foi avaliado durante a estocagem. Duas formulações de bebida probiótica foram elaboradas com iogurte probiótico (60%) e polpa de manga (40%), sendo a formulação F1 adicionada de 2,0% de COS-Glc e a formulação F2 (controle) sem COS-Glc. Uma cultura probiótica comercial (Bifidobacterium lactis ssp.) foi utilizada em ambas as formulações. Os produtos foram avaliados quanto à qualidade higiênico-sanitária, composição físico-química, acidez titulável, sinérese e viabilidade dos micro-organismos (contagem seletiva de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium spp.) após 1 dia de fabricação. Verificou-se a viabilidade dos microrganismos, a qualidade higiênico-sanitária e as características físico-químicas (acidez titulável e sinérese) das bebidas ao longo de 30 dias mantidas à 8 ± 1 °C. A qualidade higiênico-sanitária foi satisfatória e as bebidas se mostraram aptas para o consumo. A adição de quito-oligossacarídeos modificados na bebida probiótica favoreceu o aumento da acidez titulável e da sinérese. A formulação F1 apresentou valores significativamente superiores de sólidos totais, fibras totais e carboidratos quando comparados à F2. A adição de COS-Glc não afetou a viabilidade dos micro-organismos probióticos na bebida ao longo da estocagem, os quais permaneceram em doses recomendadas para exercer o efeito terapêutico. A combinação de COS-Glc e probióticos podem ser utilizados juntos para a produção de bebidas lácteas tipo smoothie sem afetar as caraterísticas do produto, conferindo ainda valor adicional ao produto devido a incorporação de um ingrediente com potencial atividade prebiótica.
Highlights
Functional foods provide health benefits beyond meeting basic nutritional needs, once they have bioactive compounds, such as dietary fiber, prebiotic oligosaccharides, antioxidants and active “friendly” bacteria that promote the equilibrium of intestinal bacterial strains (PERRICONE et al, 2015).Functional beverage consists of a drink product supplemented or enriched with functional ingredients such as vitamins, minerals, bio-active peptides, probiotics, prebiotics, etc
The addition of COS-Glc did not affect the viability of the probiotics in the beverage along with the storage, which remained within the recommended dose to exert its therapeutic effect
Significant differences (P≤0.05) in acidity values were observed between the formulations formulation 1 (F1) and F2 for the same storage period, which was more pronounced at 30 days of storage, demonstrating that the addition of modified COS (COS-Glc) significantly affected the titratable acidity of the fermented beverages, when compared to the control (F2)
Summary
Functional foods provide health benefits beyond meeting basic nutritional needs, once they have bioactive compounds, such as dietary fiber, prebiotic oligosaccharides, antioxidants and active “friendly” bacteria that promote the equilibrium of intestinal bacterial strains (PERRICONE et al, 2015).Functional beverage consists of a drink product supplemented or enriched with functional ingredients such as vitamins, minerals, bio-active peptides, probiotics, prebiotics, etc. The probiotic bacteria must reach the intestines alive in sufficient quantities, around 6 to 7 log CFU/g (KUMAR; KUMAR, 2016), and according to the International Dairy Federation (IDF), a minimum dose 107 CFU per g of product is recommended (LOURENS-HATTINGH; VILJOEN, 2001; KAILASAPATHY et al, 2008; KAUR et al, 2014) This amount may vary between species and strains, once several factors can affect the viability of probiotics in the food matrix including pH, organic acids, storage conditions, oxygen levels, presence of microorganisms and inhibitors (KAILASAPATHY et al, 2008; TRIPATHI; GIRI, 2014)
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