VARIASI KONSENTRASI PENAMBAHAN GARAM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN MIKROBIOLOGI TERASI BUBUK IKAN TONGKOL (Euthynnus Affinis)

Abstract

Terasi bubuk merupakan pengembangan dari produk terasi pasta yang dikeringkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap nilai sensori dan mutu terasi bubuk ikan tongkol. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktor tunggal yakni variasi konsentrasi garam, yang terdiri dari 4 perlakuan, P1, P2, P3 masing-masing perlakuan menggunakan 500 g ikan tongkol, sedangkan perlakuan P0 sebagai kontrol diambil dari terasi yang beredar di pasaran. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 12 unit percobaan. Parameter pengujian meliputi analisis sensori, kadar air, protein, cemaran mikroba salmonella, dan uji kelarutan. Analisis data menggunakan SPSS. Jika berbeda nyata antara taraf perlakuan maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian konsentrasi garam yang berbeda pada terasi bubuk ikan tongkol berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan warna, tekstur, kadar air, protein dan berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan aroma, rasa dan kelarutan. Karakteristik sensori dan mutu terasi bubuk ikan tongkol terbaik terdapat pada pemberian konsentrasi garam 17,5% dengan nilai organoleptik rata-rata pada skala (netral), kadar air 7,24%, kadar protein 19,40%, uji salmonella (negatif), dan uji kelarutan 54,42%.