Abstract
O soro pode ser empregado na produção do doce de leite desde que a composição do produto final esteja de acordo com a legislação. Neste estudo, misturas de leite, soro, açúcar e amido foram utilizadas para a produção de doce de leite. De acordo com os resultados, os doces com 15% de adição de soro e sem adição de soro, ambos sem adição de amido, configuraram as melhores formulações sob o aspecto de aceitação sensorial. Misturas de 30% de soro com 70% de leite empregando ou não amido não diferiram estatisticamente entre si segundo a análise de aceitação sensorial, contudo apresentam composição não conforme com a legislação. Nas condições do experimento, valores mais elevados de dureza, gomosidade, adesividade e viscosidade implicaram em notas mais elevadas na análise sensorial. Os efeitos da adição de soro e amido no rendimento e na composição do doce de leite são descritos.
Highlights
Tecnologicamente, o doce de leite se enquadra entre os derivados de leite conservados por evaporação e adição de açúcar e é devido à alta pressão osmótica criada que pode ser conservado em temperatura ambiente
O atributo teor de gordura é um limitante à adição de soro ao leite para produção de doce de leite em que se utilizou concentração de 30% de soro, tanto na mistura com amido como naquela sem amido, em que os teores de gordura ficaram abaixo do estipulado pela legislação
Tabela 5 – Resultados de perfil de textura, viscosidade, teor de umidade e análise de aceitação sensorial em doces de leite fabricados com diferentes concentrações de soro, com e sem adição de amido*
Summary
Os trabalhos experimentais foram realizados no Laboratório de Novos Produtos, Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA) da Universidade Federal de Viçosa (UFV), em Viçosa, MG. As produções de doce de leite foram realizadas com três repetições e a composição média do leite empregado nas fabricações foi: 4,6±0,1% m/m de lactose, 3,2±0,1%m/m de proteínas, 3,2±0,2% m/m de gordura e 0,8±0,1% m/m de cinzas. A composição média dos soros empregados no experimento foi: 4,7±0,1% m/m de lactose, 1,0±0,1% m/m de proteínas, 0,3±0,1% m/m de gordura e 0,8±0,0% m/m de cinzas. O amido empregado nas fabri cações foi o amido de milho modificado por esterificação cedido pela empresa Tate & Lyle Gemacom Tech e adicionado quando o teor de sólidos solúveis do doce era de 46±1 °Brix. As análises de rendimento foram reali zadas por meio de balanço de massa dos ingredientes usados para fabricação do doce de leite e a quantidade de doce final produzida de acordo com Perrone et al (2012). A viscosidade foi determinada a 25±2 °C em Viscosímetro Analógico Brookfield LVT empregando probe número 1 com rotação de 60 rpm e o resultado foi expresso em mPa.s
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