Effect of whey during the concentration of "dulce de leche"

Fernanda Lopes Da Silva,Hiani Aparecida Lima Ferreira,Antônio Fernandes De Carvalho,Ítalo Tuler Perrone

doi:10.5935/2238-6416.20130038

Abstract

The aim of this study was determine the effect of whey addition to the dulce de leche production by checking the variation of soluble solids during evaporation and determine the influence on the yield. In this work were prepared formulations of dulce de leche, with substitution of whey on three different levels (0%, 25% and 50%), with two replicates each. We evaluated the concentration of soluble solids during processing and the final yield. According to the conditions established in the experiment the whey addition leads to a reduction on the process time, as evidenced by the greater variation on the rate of soluble solids over time. In the other hand reduced the final yield as compared to treatment without whey.

Highlights

The aim of this study was determine the effect of whey addition to the “dulce de leche” production by checking the variation of soluble solids during evaporation and determine the influence on the yield
De acordo com a Portaria 354, de 04/09/1997: “entende-se por Doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adção de sólidos de origem lácteas e/ou creme adicionado de sacarose” (BRASIL, 1997)
Percebe-se que houve diferença significativa (p

Summary

INTRODUÇÃO

A tecnologia empregada na fabricação do doce de leite permite que esse produto seja conservado em temperatura ambiente devido à baixa atividade de água criada pela concentração do leite e adição do açúcar. Inúmeras indústrias têm utilizado soro de leite na fabricação de doce de leite, adicionando-o ou substituindo parcialmente o leite com o objetivo de diminuir custos de fabricação e ainda resolver ou minimizar um problema ambiental (MADRONA et al, 2009). O processamento de doce de leite com adição de soro é apresentado na Figura 1, que possui o mesmo fundamento do proposto por Hosken (1969). Os objetivos deste trabalho foram determinar o efeito da adição de soro ao leite para fabricação de doce, a partir da variação do teor de sólidos solúveis durante a evaporação e determinar o impacto no ren dimento industrial

MATERIAL E MÉTODOS

RESULTADOS E DISCUSSÃO

CONCLUSÕES

Findings

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS