Utilización de suero lácteo en la elaboración de una bebida refrescante con fructooligosacáridos y pulpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.)

Abstract

El lactosuero es el subproducto más abundante de la industria láctea y posee un alto valor nutricional, lo que le permite ser empleado como materia prima en la elaboración de productos alimenticios. Por otra parte, los fructooligosacáridos (FOS) por su acción prebiótica y la pulpa de acerola como principal fuente de vitamina C, pueden producir efectos beneficiosos para la salud humana. El objetivo de este trabajo es utilizar el lactosuero en la elaboración de una bebida refrescante con fructooligosacáridos y pulpa de acerola (Malpighia emarginata D.C). Para ello se utilizó un diseño de mezcla D-Óptimo, donde se definieron como variables independientes: suero lácteo (60 %-70 %), pulpa de acerola (5-30 %) y jarabe de FOS (5 %-15 %), manteniéndose fija la dosis de goma guar (0,1 %). Se ensayaron 16 formulaciones y las variables de respuesta fueron aceptabilidad y estabilidad. La formulación optimizada propuesta por el modelo estuvo compuesta por 67,9 % de suero, 20 % de pulpa de acerola y 12 % de jarabe de FOS. Los resultados del análisis físico químico de la bebida estuvieron en los rangos reportados por otros investigadores, mientras que la caracterización sensorial se realizó con ocho catadores adiestrados, los que otorgaron la categoría de “moderado” a los atributos homogeneidad, color, olor, sabor a acerola y sabor dulce, mientras que la viscosidad y el sabor ácido recibieron la categoría de “ligero” y la calidad global de “buena”. La evaluación de la aceptación poblacional con 100 consumidores fue del 80 %.