Título en español.

Abstract

Se estudió la estabilidad de la vitamina C en dulce de cidra en sirop (rebanadas) y en pasta de cidra empacada tanto en cajas como en latas. Al cabo de 12.7 meses de almacenamiento el dulce de cidra en sirop retuvo del 73 al 77% del nivel original de vitamina C. Se encontró que durante los primeros 4 meses de almacenamiento en un dulce con 110 mg. de vitamina C por 100 g. de producto, la destrucción de esta vitamina era de aproximadamente 4 mg./100 g./mes, mientras que un dulce con 65 mg./100 g. perdió vitamina C a razón de 3 mg./100 g./mes. La destrucción de vitamina C durante todo el tiempo que duro el estudio fue de 2.4 mg./100 g./mes para el dulce de alta concentración y de 1.2 mg./100 g./mes para el de baja concentración. En pasta de cidra enriquecida con vitamina C se demostró que la forma de empaque afecta la estabilidad de la vitamina. En lotes del producto preparados simultáneamente, en los cuales la única diferencia era la forma de empaque, se encontró que la pasta enlatada contenía menos vitamina (17 mg./100 g.) que empacada en cajas. Se encontró además, que aunque existía esta diferencia inicial, al cabo de 2 meses de almacenamiento el contenido de vitamina se niveló en los dos productos en un valor de 118 mg./100 g. A los 4 meses la vitamina se niveló en los dos productos en un valor de 118 mg./100 g. A los 4 meses la vitamina C en los dos productos (enlatado y en cajas) era de 113 mg./100 g. y al cabo de 5 meses era de 110 y 109 mg./100 g., respectivamente. Al finalizar el estudio de 7 meses, la pasta de cidra en caja retuvo aproximadamente el 73% del contenido de vitamina original, mientras que en latas, al finalizar 10 meses de estudio, retuvo 84%.