Abstract
Preparation for the production of grain raw materials includes its pre-treatment at elevated temperatures, which provides improved absorption of grain nutrients. One of the varieties of grain heat treatment is its micronization, the essence of which lies in the rapid intensive heating of the grain by infrared rays (IR). IR heating has a significant effect on the carbohydrate complex: starch dextrinization occurs, denatures the protein, resulting in changes in the fractional composition of the protein complex: the proportion of water-soluble and salt-soluble proteins decreases and the content of alkaline-soluble proteins increases, the lipid and vitamin composition of the grain remain unchanged, and the proportion anti-nutritional substances of the grain. The task of using IR processing for amaranth grain is to obtain high-quality, functional food with desired properties. Heat treatment of amaranth grains using the infrared method was carried out on a UTZ4 installation. When passing through the chamber with amaranth grain, physical changes occur: it increases in volume, the structural frame of the grain is destroyed. With increasing temperature under the influence of infrared radiation, moisture turns into steam, the pressure increases sharply, which leads to a decrease in the strength of grain raw materials and contributes to a reduction in energy consumption during its further grinding. A number of combinations of the infrared flux density and the duration of the presence of various thickness of amaranth grains in the heat treatment zone were tested. Good results were obtained when the speed of the conveyor belt of the installation was 0.042 m/s and the power of the lamps was 69.2 kW/m2. The effect of micronization parameters of amaranth grains on the properties of flour obtained from it was studied. It was established that heat treatment by the infrared method of amaranth grains allows to obtain flour with improved structural and mechanical properties.
Highlights
К одному из направлений современных технологий переработки зернового сырья относится производство новых видов продуктов, не подвергающихся длительной тепловой обработке, а также разработка рецептур комбинированных пищевых изделий с заданными свойствами не только для расширения ассортимента, For citation Zharkova I.M., Safonova Ju.A., Samokhvalov A.A
Проводилась оценка процесса тепловой обработки амарантовой крупки при ее ИКобработке на описанной установке
Effect of heat processing on selected grain amaranth physicochemical properties // Food Science and Nutrition
Summary
При прохождении через камеру с амарантовой крупкой происходят физические изменения: крупка вспучивается и увеличивается в объеме в 1,6 – 2раза, а также растрескивается. Проводилась оценка процесса тепловой обработки амарантовой крупки при ее ИКобработке на описанной установке. Для этого пропускали слой крупки различной толщины (образец 1 – 2...3 мм; образец 2 – 3...5 мм; образец 3 – 5...7 мм) с начальной температурой 22 °С по транспортеру аппарата с различной скоростью (0,025–0,110 м/с). По результатам проводимых испытаний при ИК-обработке амарантовой крупки были получены:. ─ кинетика нагрева крупки в зависимости от плотности теплового потока при различной скорости движения ленты (рисунок 2);. ─ кинетика убыли массы амарантовой крупки при различном времени обработки и в зависимости от плотности теплового потока (рисунок 3). Исследовали процесс нагрева амарантовой крупки, а также изменение ее массы в зависимости от скорости движения ленты транспортера, интенсивности потока ИК-излучения и толщины слоя амарантовой крупки в зоне термообработки
Sign-in/Register to view highlights & summary Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callMore From: Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies
Disclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
