Abstract
Apesar dos benefícios nutricionais e de seu potencial como alimento funcional, o amaranto ainda é um alimento pouco difundido no Brasil. Para o aumento do consumo desta matéria-prima, preconiza-se a sua incorporação na formulação de produtos convencionais, como os snacks extrudados que vêm sendo elaborados com a farinha de amaranto desengordurada. Pouco tem sido pesquisado sobre a extrusão direta do grão integral de amaranto, o que permitiria eliminar as etapas de moagem e de desengorduramento. Assim, a pesquisa avaliou e comparou a qualidade tecnológica de snacks obtidos por extrusão de grão integral de amaranto e de farinha de amaranto desengordurada, e suas misturas com 25 e 50% de fubá de milho. Verificou-se que o teor de lipídeos presentes no grão de amaranto (8%) prejudicou a expansão e a textura dos extrudados. Mesmo com a adição de fubá de milho, os snacks extrudados à base de grão integral de amaranto foram rejeitados sensorialmente (aceitação global entre 3 e 4, numa escala hedônica estruturada de nove pontos), pois apresentaram baixa expansão, textura dura, cor escura e forte sabor residual. Já os snacks extrudados obtidos com farinha de amaranto desengordurada isoladamente e em combinação com fubá de milho apresentaram maior expansão, textura crocante e cor mais clara, e, por isso, maior aceitabilidade (aceitação global > 5). Conclui-se, nas condições do experimento, que não foi possível obter snacks extrudados à base de grãos de amaranto de boa aceitação e que a produção de snacks extrudados à base de farinha de amaranto desengordurada proporciona produtos com melhor aceitação por parte do consumidor.
Highlights
Várias abordagens vêm sendo testadas para a melhora do valor nutritivo dos snacks extrudados, como a fixação de aroma e sabor no produto por solução contendo fibra solúvel prebiótica, como substituto dos lipídeos (CAPRILES et al, 2009) e a incorporação de matérias-primas com valor nutritivo agregado à formulação
Foram medidos os valores de L* ou luminosidade, a* e b*
A farinha de amaranto desengordurada vem sendo utilizada para elaboração de extrudados expandidos diretos, mas poucos estudos têm explorado a extrusão do grão integral de amaranto (ILO et al, 1999), do fubá de amaranto (DOKIĆ et al, 2009) ou da farinha de amaranto integral (ASCHERI et al, 2005); tal fato se deve, provavelmente, ao alto conteúdo de lipídeos (8%) do grão de amaranto, que pode atuar como um lubrificante, reduzindo o atrito necessário durante o processo de cocção por extrusão (ILO et al, 1999)
Summary
Despite its nutritional benefits and potential as a functional food, amaranth is still little known in Brazil. This study evaluated and compared the quality of snacks obtained by the extrusion of whole amaranth grains and defatted amaranth flour and their mixtures with 25 and 50% corn grits. Even with the addition of corn, the snacks based on whole amaranth grains were not well accepted (overall acceptability between 3 and 4 on a nine point hedonic scale), due to their low expansion, hard texture, dark color and strong aftertaste. Snacks made with defatted amaranth flour and its mixtures with corn grits showed good expansion and had a crunchy texture and lighter color, and were better accepted (overall acceptability ≥ 5). It was concluded that under the present experimental conditions, it was not possible to develop an acceptable snack based on whole amaranth grains, but the production of snacks based on defatted amaranth flour provided products better accepted by the consumers.
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