Abstract
The technologies of natural functional products for health nutrition are developed – sauces-dressing on the basis of secondary milk raw materials with the addition of finely divided cryopuree from spicy vegetables (roots of celery, ginger, horseradish and garlic, which has been obtained by innovative cryotechnology, which allows to obtain natural vegetable nanoadditives from spicy vegetables that are high in BAS in an easily digestible form (1,7...3,2 times more than in fresh raw materials), which are recommended for use on enterprises of restaurant business
Highlights
Технічні науки3. Мета і задачі досліджень Метою роботи є розробка інноваційних технологій отримання функціональних оздоровчих молочно-рослинних соусів-дресингів з використанням в якості збагачувача та ароматизатора кріопюре з пряних овочів (коренів селери, імбиру, хрону та часнику), що відрізняються рекордною кількістю ненасичених БАР (ароматичних, фенольних сполук, дубильних речовин та ін.) і мають високі смакові властивості для підприємств ресторанного бізнесу.
Для досягнення мети були поставлені наступні задачі: – вивчити вміст БАР (ненасичених рослинних ароматичних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук (за рутином) та оксикоричних кислот; поліфенолів – дубильних та пребіотичних речовин (целюлози, пектину, білку, органічних кислот та інш.) в свіжих пряних овочах та порівняти з кріопюре, отриманих за інноваційною кріогенною технологією; – вивчити амінокислотний склад та амінокислотний скор сколотини – як компоненту для соусівдресингів; – розробити інноваційну технологію та рецептури функціональних оздоровчих соусів-дресингів на основі сколотини з додаванням кріопюре з пряних овочів; – визначити фізико-хімічні показники якості та вміст БАР в отриманих соусах-дресингах в порівнянні з аналогами.
Продукт ароматичних речовин (за числом аромату) мл тіосульфату Na фенольні сполуки (за хлорогеновою кислотою) дубильних речовин (за таніном)
Summary
3. Мета і задачі досліджень Метою роботи є розробка інноваційних технологій отримання функціональних оздоровчих молочно-рослинних соусів-дресингів з використанням в якості збагачувача та ароматизатора кріопюре з пряних овочів (коренів селери, імбиру, хрону та часнику), що відрізняються рекордною кількістю ненасичених БАР (ароматичних, фенольних сполук, дубильних речовин та ін.) і мають високі смакові властивості для підприємств ресторанного бізнесу. Для досягнення мети були поставлені наступні задачі: – вивчити вміст БАР (ненасичених рослинних ароматичних речовин, низькомолекулярних фенольних сполук (за рутином) та оксикоричних кислот; поліфенолів – дубильних та пребіотичних речовин (целюлози, пектину, білку, органічних кислот та інш.) в свіжих пряних овочах та порівняти з кріопюре, отриманих за інноваційною кріогенною технологією; – вивчити амінокислотний склад та амінокислотний скор сколотини – як компоненту для соусівдресингів; – розробити інноваційну технологію та рецептури функціональних оздоровчих соусів-дресингів на основі сколотини з додаванням кріопюре з пряних овочів; – визначити фізико-хімічні показники якості та вміст БАР в отриманих соусах-дресингах в порівнянні з аналогами. Продукт ароматичних речовин (за числом аромату) мл тіосульфату Na фенольні сполуки (за хлорогеновою кислотою) дубильних речовин (за таніном)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
