The gastronomic status of cheese in Rome (2nd century BC - 2nd century AD)

Abstract

En dépit de sa simplicité apparente, le fromage était associé à Rome à des enjeux symboliques forts. Son processus de fabrication en faisait une métaphore du processus de civilisation, malgré son lien avec le monde des bergers, et servait de modèle pour comprendre la formation et l’évolution du fœtus dans le ventre maternel. À l’évidence, c’était un aliment consommé quotidiennement par le peuple à la campagne comme à la ville, lors des repas de la journée (jentaculum, prandium) ou à n’importe quel moment. Mais si son utilisation dans les recettes de la « haute cuisine » était marginale, il figurait toujours dans les repas du soir (cena) ou les banquets aristocratiques, dans l’un ou plusieurs des trois services. La texture moelleuse du fromage frais et le goût salé du fromage sec plaisaient aux Romains, de même que la modulation de sa saveur par parfumage ou salage était fidèle au principe « illusionniste » de la « haute cuisine ». L’existence d’une liste des meilleurs fromages de l’Empire atteste que certains d’entre eux étaient impliqués dans une logique de classification et de hiérarchisation, typique de la démarche gastronomique.