Abstract
Bactérias produtoras de ácido láctico são um grupo de microrganismos com as características morfológicas de cocos ou bastonetes Gram-positivos, catalase negativos, não esporulantes, que produzem ácido láctico como o principal produto final durante a fermentação de hidratos de carbono. Quando aplicadas em alimentos, proporcionam efeitos benéficos para os consumidores através de suas propriedades funcionais e tecnológicas. Com isto o presente artigo de revisão objetiva explorar o potencial de aplicação de bactérias lácticas em alimentos. Os seguintes gêneros são considerados os principais produtores de ácido láctico: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus e Weissella. Essas culturas têm sido usadas como culturas iniciadoras ou adjuntas para a fermentação de alimentos e bebidas, devido às suas contribuições para as características sensoriais destes produtos e pela estabilidade microbiológica conferida. As propriedades probióticas também foram investigadas. Estudos mais recentes de culturas autóctones têm recebido maior atenção, tendo em conta a procura de culturas isoladas de uma determinada matéria-prima e de uma determinada região. Estas culturas estão sendo estudadas por seu potencial funcional e tecnológico que pode ser aplicado no desenvolvimento de produtos com suas próprias características e denominação de origem. Essas propriedades serão discutidas na presente revisão a fim de destacar o desempenho dessas bactérias e a preocupação com o alto grau de controle sobre o processo de fermentação e padronização do produto final. O uso de culturas autóctones será considerado devido ao incremento de novos estudos de culturas de bactérias lácticas isoladas de leite, de carne e de produtos distintos.
Highlights
The lactic acid bacteria (LAB) are Gram-positive and non-sporulating bacteria, producing lactic acid as their main fermen tation product
It is well accepted that, when cheese is made from raw milk follow ing artisanal procedures, the indigenous microb ial content of the raw milk, the cheese-making environment, and the processing equipment all contributes to the sensory quality and the typical features of the final product and, in turn, permit the manufacture of high-value tra ditional varieties (GARABAL, 2007)
Considering the importance of LAB in food and exploitation of new isolates to produce products with protected designation of origin, this review aimed to an analysis of the technological characteristics and func tional properties of lactic acid bacteria
Summary
The lactic acid bacteria (LAB) are Gram-positive and non-sporulating bacteria, producing lactic acid as their main fermen tation product. The promotion of its effects on pro duct quality is crucial to the properties of the final product (PIRAINO et al, 2008) The viability of these microorganisms in foods can be affected by factors such as the fermentation conditions, temperature of sto rage, preservation methods and the inherent characteristics of each species. Recent studies of the effect of adding autochthonous strains as starters or adjunct cultures, on the chemical, microbiological, and sensory characteristics of foods, have demonstrated the beneficial role of these cultures These results encouraged the use of these cultures in the cheese-making process, for example, in order to better manage and maintain the product regional characteristics produced with indigenous cultures (MANGIA et al, 2014). Considering the importance of LAB in food and exploitation of new isolates to produce products with protected designation of origin, this review aimed to an analysis of the technological characteristics and func tional properties of lactic acid bacteria
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