Abstract
Süt sağımdan başlayarak işleninceye kadar çeşitli ortamlardan, ekipmanlardan ve personelden bulaşan mikroorganizmalar nedeniyle bozulur. Süt mikrobiyotasında laktik asit bakterileri, psikrotrofik Gram negatif bakteriler, Gram pozitif sporlu bakteriler ve patojen bakteriler bulunur. Bu bakteri ve enzimlerin faaliyeti sütün duyusal ve yapısal özelliklerini değiştirerek bozulmasına neden olur. Çiğ süt mikrobiyotası hem sütün hem de süt ürünlerinin kalite ve güvenliğini etkileyen en önemli parametrelerden birisi olup, bir taraftan çiftlik ortamını yansıtırken, diğer taraftan sağım ve işletme koşulları hakkında da fikir verir. Çiğ sütte sıklıkla bulunan ve sütün bozulmasına yol açan en önemli bakteriler Pseudomonas, Acinetobacter, Brevundimonas, Flavobacterium ve bazı koliform üyeleridir. Sütün bozulmasında pastörizasyon öncesi bulaşmaların yanında pastörizasyon sonrası bulaşmalara bağlı mikroorganizma faaliyeti de önemli rol oynar. Özellikle psikrotrofik termofilik karakterdeki Bacillus türleri pastörizasyondan sonra meydana gelen bozulmalardan sorumludur. Bu makalede, sütün mikroorganizmalarla bulaşma yolları, sütte bulunan mikroorganizmaların özellikleri ve sütün bozulmasındaki rolleri konusunda bilgiler sunulmuştur.
Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
