İstanbul’un Yöresel Lezzetleri ve Gastronomi Kimliğine Katkıları Bakımından İncelenmesi

Abstract

İstanbul gibi kitlesel göçle toplumsal yapısı değişime uğramış büyük metropollerde neyin yöresel olduğunu ve neyin yöresel kaldığını tespit etmek zordur. Bu çalışmanın amacı; İstanbul’un yöresel gastronomi ürünlerinin izini sürmek, tespit edilen ürünlerin de şehrin gastronomi kimliği üzerindeki rolünü araştırmaktır. Nitel araştırma yöntemi ve örnek durum çalışması yaklaşımı benimsenmiş, yarı-yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılarak veri elde edilmiştir. Yapılan 23 görüşmeden elde edilen sonuçlara göre; ürünlerin ve üreticilerin tarihsel süreçleri hakkında bilgi edinilmiş, ürünlerin İstanbul’u ifade ederek Türk Mutfağına ve gastronomi turizmine olan katkıları saptanmış, ürünün markalaşması, tedariki, fiyatlandırması ve dağıtımı hakkında bilgi edinilmiş ve kullanıcısı/hedef kitlesi ile tanıtım çalışmaları tespit edilerek ortaya koyulmuştur. Bulgular, İstanbul’un yöresel ürünlerinin bir kısmının yöreselliğinde herhangi bir bozulma olmadan devam ettiğini, gelecek nesillere aktarılmak üzere çalışmalar yapıldığını ancak ürünlerin bir kısmının ise çeşitli sebeplerle yok olduğunu ortaya koymuştur. Üreticilerin, İstanbul’un gastronomi kimliğine katkıda bulundukları konusunda neredeyse hem fikir oldukları görülmüştür. Bulgulara bağlı olarak üreticilere, işletmelere ve çeşitli kurum ve kuruluşlara önerilerde bulunulmuştur.