Abstract
Alimentos tipo snacks obtidos por extrusão podem ser adicionados de subprodutos agroindustriais, alternativa de baixo custo para incrementar o valor nutricional, e Spirulina platensis (SP) fonte de proteínas e antioxidantes. Neste estudo foram desenvolvidos snacks, usando delineamento experimental 2² onde se testou as variáveis SP (S. platensis) - 2,5 a 7,5 g.100 g-1 e umidade de alimentação (U) - 18 a 26 g.100 g-1. As formulações continham farinha de arroz (Oryza sativa L.) (72,5 a 77,5 g.100 g-1) e 20 g.100 g-1 da mistura de farinha de subprodutos de laranja (FL) (Citrus sinensis L. Osbeck) e de palmito pupunha (FP) (Bactris gasipaes) (1:1). Os snacks foram avaliados quanto aos parâmetros nutricionais, tecnológicos e sensoriais. Verificou-se que a SP aumentou o teor de proteínas e antioxidante das formulações. Quando comparados a um produto comercial similar, os snacks continham de 15-48 % mais proteínas, e 320-380 % a mais de fibras alimentares. O aumento de SP, elevou em mais de 1000% a atividade antioxidante dos snacks. Nas condições testadas a densidade aparente foi diretamente proporcional à U, enquanto, dureza e crocância foram inversamente proporcionais. No entanto, as variáveis SP e U não interferiram nos índices de expansão, solubilidade em água, absorção de água e absorção de óleo. As maiores aceitações sensoriais, de 72 e 73%, ocorreram em condição de maior incorporação de SP. Assim, mostrou-se a possibilidade de elaboração de snacks sem glúten com valor nutricional superior aos similares comercializados, para consumidores atentos à dieta mais saudável, além de alternativa de aproveitamento de subprodutos.
Highlights
A incorporação de subprodutos agroindustriais pode promover o aumento de fibras alimentares e do valor nutricional de snacks extrusados
The increase in Spirulina platensis (SP) increased the antioxidant activity of snacks by more than 1000%
Foram utilizados os produtos químicos: ácido gálico, 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH), reagente de Folin-Ciocalteu 2 N, tampão MES-TRIS (MES hydrate e TRIZMA ®BASE) adquiridos da Sigma-Aldrich (São Paulo, Brasil)
Summary
Do tipo snacks, são consumidos por todas as faixas etárias de pessoas, no entanto, as principais formulações comerciais consistem em produtos de baixo valor nutricional e alto valor energético. A aplicação de farinha de arroz pode ser uma opção de substituição, total ou parcial, de fontes amiláceas tradicionais na elaboração de alimentos extrusados, como farinha de milho ou de trigo, pois, apresenta melhor composição de aminoácidos essenciais e proteínas de boa digestibilidade, isenta de glúten, além de conferir vantagens tecnológicas e sensoriais, como capacidade de expansão, cor branca e sabor suave (Walter, Marchezan & Avila, 2008; Kadan, Robinson, Thibodeaux, & Peppermen, 2001). Não há relatos de estudos de desenvolvimento de snacks extrusados com a aplicação dos subprodutos de arroz, laranja e palmito pupunha com S. platensis de forma conjunta. Os snacks extrusados com farinha de arroz e de milho com S. platensis a 2,6%, no estudo de Lucas et al (2018), continham 9,6% a mais de proteínas que a amostra controle. O desenvolvimento de snacks extrusados usando farinhas mistas compostas dos subprodutos de arroz, laranja e palmito pupunha com inclusão de S. platensis constitui no objetivo deste estudo. A avaliação do comportamento tecnológico, nutricional e sensorial destas formulações é importante para determinar a viabilidade desta aplicação
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