Abstract
The objectives of the present study were to train a sensory panel and to conduct the sensory characterization of three fish burger formulations. They were made with filleting byproducts of tilapia (Oreochromis niloticus), for inclusion in school meals. Initially, training of the assessors was conducted using the descriptive method for five attributes of the product: fish odor, hardness, juiciness, fish flavor and condiment flavor. The assessors had good repeatability and were able to discriminate the samples. After the training, the panelists evaluated the five attributes of the three developed formulations containing different condiments in the fish burger base formulation: C1) 0.3% oregano, C2) 0.05% basil and C3) 0.05% rosemary. This evaluation was followed by acceptance test and purchase intention. The three formulations had mild fish odor and flavor, in addition to a mild condiment flavor. Additionally, the products had good sensory acceptance and purchase intention.
Highlights
A formulação base consistiu de carne mecanicamente separada das aparas do corte em “V” do filé (CMS de filé) e carne mecanicamente separada lavada de carcaça (CMS de carcaça), ambos subprodutos provenientes da filetagem de tilápia (Oreochromis niloticus) que foram doados na forma de blocos de 2 kg de um abatedouro de tilápia localizado em Toledo, Paraná
A CMS de filé utilizada nesse trabalho foi obtido após passagem das aparas por uma despolpadeira para obter a carne livre de espinhos
Sensory training and characterization of fish burger formulations made with filleting byproducts of tilapia (Oreochromis niloticus)
Summary
A formulação base consistiu de carne mecanicamente separada das aparas do corte em “V” do filé (CMS de filé) e carne mecanicamente separada lavada de carcaça (CMS de carcaça), ambos subprodutos provenientes da filetagem de tilápia (Oreochromis niloticus) que foram doados na forma de blocos de 2 kg de um abatedouro de tilápia localizado em Toledo, Paraná. As aparas do corte em “V” do filé de tilápia foram obtidas com a finalidade de retirar uma pequena e única parte do filé que contém espinhos. CMS de filé utilizada nesse trabalho foi obtido após passagem das aparas por uma despolpadeira para obter a carne livre de espinhos. A diferença está na etapa de lavagem realizada na carcaça antes da passagem pela despolpadeira. Na etapa de treinamento sensorial, também foi utilizado filé de tilápia moído. Os ingredientes utilizados nas formulações foram adquiridos do mercado local da cidade de Laranjeiras do Sul, Paraná
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