Produção de kombuchas de manga

Abstract

A kombucha é uma bebida probiótica não alcoólica de origem asiática, feita a partir da fermentação de chás, utilizando o SCOBY, matéria celulósica de bactérias e leveduras. Tem sido caracterizada como uma bebida funcional e há a possibilidade de incremento de parâmetros sensoriais com sua saborização na fermentação secundária com utilização de sucos de frutos. Uma opção de uma bebida com perfil tropical seria a utilização de polpa de manga (Mangifera indica), que possui alto valor nutricional e é um dos frutos mais produzidos no Brasil. Assim, o objetivo desse trabalho foi a elaboração de quatro tipos de kombuchas (de chá preto, chá de erva doce, chá mate e chá de camomila) saborizadas com suco de manga e sua avaliação físico-química. A produção ocorreu em duas fermentações, a primária, com duração de 8 dias, e a secundária, que durou 48 horas. Os parâmetros de densidade, sólidos solúveis, teor alcoólico, pH e acidez total foram avaliados durante a fermentação. De acordo com os resultados analisados, a resposta fermentativa das bebidas estava dentro dos padrões físico-químicos esperados para o tipo de produto. Assim, as kombuchas de manga resultaram em novo produto com características regionais e potencial para ser implementado no mercado alimentício.