Abstract
The article presents the results of comprehensive research in the SARCO laboratory (France), which allowed establishing the list and the concentration of flavor compounds responsible for the high-quality, secondary and tertiary flavor of wines. Ratings of the typical flavor of wine is a complex task because the high-quality features depend not on the specific chemical component, but from the general flavor-active compounds present in grapes and wine. Studies to determine the typical flavor of grape varieties of Shabo terroir previously carried out and there are no objective data in addition to sensory evaluation. In the world scientific research practice, methodical approaches were developed to sensory evaluation of flavor / bouquet and wine tasting, which allow numerically reflect its individual characteristics on the intensity of shades. However, the subjectivity of sensory method does not allow using it as the main one. A combination of sensory and analytical techniques is particularly important in addressing the influence of interactions with non-volatile flavor compounds and other volatile compounds. The aim of the studies was characteristic flavor profile of red (Merlot and Cabernet Sauvignon) and white wines (Chardonnay and Telti-Kuruk) produced in LLC «Industrial-trading company Shabo». Studies to determine the flavor profile of Shabo terroir wines were held for the first time. The studies found that red and white wines are present in sufficiently high concentrations of lactones: in Cabernet Sauvignon 1,6-2,0 times greater than in Merlot, in Telti-Kuruk 2,0-2,4 times greater than in Chardonnay. It was found that the varietal flavor of wines Merlot and Cabernet Sauvignon is a 3-isobutyl-2-methoxypyrazine. The primary flavors as actively influence the bouquet of white wines Chardonnay and Telti-Kuruk are β -damascenone, β-ionone and 3-mercapto-1-hexanol. 4-mercapto-4-methyl-2-pentanone, which is the «calling card» of wine Sauvignon Blanc, was found in small quantities only in the white wine Telti-Kuruk.
Highlights
На вкус и аромат вин оказывают влияние такие факторы, как регион произрастания винограда, погодные условия, условия сбора винограда, технология производства вина и выдержка его в бутылке
Объект исследования — ароматические характеристики белых и красных столовых виноматериалов
Материалы и методы исследований шампанских, белых и красных столовых виноматериалов
Summary
Изучен ароматический профиль красных и белых сухих вин из сортов винограда Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Тельти-Курук терруара Шабо. Ключевые слова: красные и белые вина, Мерло, Каберне Совиньон, Шардоне, Тельти-Курук, вещества аромата. Представленные ранее отечественные исследования по изучению сортовых ароматов красных и белых вин из европейских сортов винограда не включали подробное описание химических групп веществ Одними из наиболее характерных ароматов таких вин, полученных из винограда южных регионов, являются ароматы черной смородины, вишни/черешни и других красных ягод В отличие от вин Каберне Совиньон винам Мерло, как правило, свойственен более травянистый аромат и вкус [9, 10]. Хотя и имеет относительно нейтральный аромат, привносит в вина Шардоне большинство фруктовых ароматов: от тропических (банан, дыня, ананас и гуава) до косточковых фруктов (персик, нектарин и абрикос), цитрусовых фруктов и яблок. Винам Тельти-Курук (ООО «Промышленно-торговая компания Шабо», Украина) свойственны ароматы косточковых — персика, некоторых тропических фруктов, ощущаются травяные нотки, мяты и наличие оттенков дуба (табл. 1)
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
