Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do período de exposição ao vapor de álcool etílico na remoção da adstringência de frutos de caquizeiro (Diospyros kaki L.) cultivar Giombo. Os frutos foram expostos ao vapor de álcool durante 24, 36 e 48 horas, sob temperatura de 20°C e 95% de umidade relativa. As características químicas e físicas dos frutos foram avaliadas durante dez dias, em intervalos de dois dias. As variáveis analisadas foram: teor de taninos solúveis, firmeza da polpa, perda de matéria fresca, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável e teor de ácido ascórbico. De acordo com os resultados obtidos, os períodos de 24 e 36 horas demonstraram ser igualmente eficientes no processo de remoção da adstringência dos frutos; no entanto, a avaliação das demais características indicou melhor qualidade dos frutos expostos durante o período de 24 horas. Constatou-se uma diminuição linear na firmeza da polpa em função do tempo. O melhor período para consumo dos frutos situou-se entre o 4°e o 8° dia após o tratamento, considerando-se que a partir do 4° dia a concentração de taninos solúveis ficou abaixo de 0,1%, imperceptível ao paladar, e a firmeza da polpa dos frutos se manteve aceitável durante o período de oito dias posteriores ao tratamento.
Highlights
The purpose of this research was to study the effect of exposure period to ethyl alcohol vapor on astringency removal of persimmon fruits (Diospyros kaki L.) cv
A cultivar Giombo é classificada por Ito (1971), como pertencente ao tipo PCA; no entanto, Martins & Pereira (1989) citam a cultivar como pertencente ao tipo variável, apresentando frutos com polpa bastante taninosa quando partenocárpicos, e do tipo “chocolate” e, portanto, sem adstringência, quando com numerosas sementes
Avaliada durante os dez dias após o tratamento, em intervalos de dois dias, considerando-se como massa inicial aquela verificada imediatamente após o tratamento; d) potencial hidrogeniônico (pH): medido por potenciometria em amostra triturada e homogeneizada; e) sólidos solúveis totais (°Brix): determinados por refratometria, com correção de temperatura para 20°C; f) acidez total titulável (% ácido málico): determinada por diluição de 10 mL da amostra em 90 mL de água destilada, e posterior titulação com solução de NaOH a 0,1 N, até o pH de 8,10; g) teor de ácido ascórbico: determinado segundo metodologia de Carvalho et al (1990), a qual se baseia na redução do indicador 2,6-diclorobenzenoindofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico
Summary
REMOÇÃO DA ADSTRINGÊNCIA DE FRUTOS DE CAQUIZEIRO ‘GIOMBO’ SOB DIFERENTES PERÍODOS DE EXPOSIÇÃO AO VAPOR DE ÁLCOOL ETÍLICO1. RESUMO - O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do período de exposição ao vapor de álcool etílico na remoção da adstringência de frutos de caquizeiro (Diospyros kaki L.) cultivar Giombo. Costa (1984), avaliando o comportamento de algumas cultivares de caquizeiro, afirmou que os frutos de ‘Giombo’ destacaram-se entre os melhores para o consumo in natura, após serem submetidos, durante um período de 60 horas, ao tratamento com acetileno, proveniente de carbureto de cálcio à proporção de 100 g m-3, realizado em câmara de amadurecimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do período da exposição ao vapor de álcool etílico na remoção da adstringência de frutos de caquizeiro, cultivar Giombo, avaliando-se as alterações físicoquímicas dos frutos após o processo de destanização e a manutenção de qualidade para consumo
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