QUALIDADE DO MEXILHÃO <i> Perna perna </i> SUBMETIDO AO PROCESSO COMBINADO DE COCÇÃO, CONGELAMENTO E ARMAZENAMENTO

Abstract

Mexilhões da espécie Perna perna, cultivados e comercializados no município de Ubatuba (SP), foram submetidos ao processamento por cocção, congelamento e armazenamento. Foram determinados o ponto de congelamento, a velocidade de congelamento a as curvas de congelamento do mexilhão semi-desconchado, sendo também avaliada a qualidade microbiológica e físico-química do produto. O beneficiamento do mexilhão iniciou-se com a cocção por imersão em água a ebulição por 10 min (permitindo a retirada das conchas), sendo então congelados individualmente (Individually Quick Frozen) pelo método de congelamento por ar forçado. A curva de congelamento do mexilhão apresentou forma geral típica com o ponto de congelamento na faixa de zero a –1,5ºC e a velocidade de congelamento variou de 2 a 3,3 cm/h, conforme a disposição dentro da câmara de congelamento. Não houve alteração na qualidade físico-química das amostras após a cocção, congelamento e armazenamento. Em relação à qualidade microbiológica, todas as amostras de mexilhão in natura atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira. Salmonella sp e Vibrio parahaemolyticus não foram isolados em nenhuma das amostras de mexilhões in natura, cozidos, congelados e armazenados. O tratamento térmico controlou os coliformes fecais, bem como reduziu os valores de contagem de coliformes totais, Staphylococcus aureus e psicrotróficos. O mexilhão congelado não apresentou S.aureus e a contagem de coliformes totais no produto foi menor após cocção. Concluiu-se que o beneficiamento do mexilhão pelo processo combinado de cocção, congelamento e armazenamento assegura a qualidade físico-química e microbiológica do produto, podendo ser adotado como padrão para industrialização.