Abstract
The development of innovative technologies for the processing of agricultural raw materials to obtain new types of functional and enriched food products is one of the directions for the development of scientific research in the field of food quality, set out in the document "Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030". Bakery products are one of the most promising objects for the design of functional food products, since they are a favorite component of the diet of Russians and are characterized by a low content of minerals, vitamins, dietary fiber, the deficiency of which is a serious problem. In this regard, the development of technologies for bakery products using secondary products of raw materials processing and natural sources of biologically active substances is relevant. The article presents the results of a study of the possibility of using complex additives from natural raw materials in the production of bakery products. As additives, we used dry cheese demineralized whey, vegetable and fruit and berry powders of infrared drying (from beets, carrots, cranberries, mountain ash). The powders were obtained by infrared drying followed by mechanochemical grinding. After infrared drying at a temperature of 60-70 ° C for 180-240 min, the powders were crushed into chips with an average equivalent particle size of 125-140 microns. We have developed technologies and recipes for new bakery products with the complex additives listed above. The finished products were examined for organoleptic, physicochemical and microbiological quality indicators. In terms of quality and safety, the samples meet the requirements of regulatory documents. The use of additives in baking bakery products improves the nutritional value of finished products, while the content of protein, minerals, fiber increases, including an increase in antioxidant activity.The combined use of these additives significantly improves the consumer properties of the developed bakery products, which makes it possible. get new functional products.
Highlights
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам по- вой ценности – это применение в их производстве вседневного спроса
Анализ материалов опубликованных научных ис- моделирования путем решения задач линейного следований показывает, что добавки из природно- программирования с использованием программго сырья имеют огромный потенциал для здоровья ного продукта MatLab
Ем порошка ИК-сушки из свеклы и моркови, измельченных механоферментированным способом Физико-химические показатели качества, опредев количестве 7% и 7% от общего количества муки ленные стандартными методами, соответствуют соответственно
Summary
Порошок ИК-сушки из плодов рябины характери- разработать рецептуры и технологии пригозуется высоким содержанием пищевых волокон, товления хлебобулочных изделий на основе пектиновых веществ, витаминов, в особенности сухой подсырной сыворотки с растительными витамина С, макро- и микроэлементов. Анализ материалов опубликованных научных ис- моделирования путем решения задач линейного следований показывает, что добавки из природно- программирования с использованием программго сырья имеют огромный потенциал для здоровья ного продукта MatLab. При этом целевой функцичеловека и могут использоваться для обогаще- ей являлось определение содержания в готовых ния и расширения ассортимента хлебобулочных образцах пищевых веществ Целью данной работы является разработка новых видов хлебобулочных изделий с использованием Преимуществами автоматизированного проектитрадиционных и нетрадиционных видов сырья, с рования рецептур при разработке функциональтакими как: сухая подсырная деминерализован- ных продуктов питания является возможность ная сыворотка, растительные добавки в виде ИК- регулирования их химического состава путём порошков (из свеклы, моркови, клюквы и рябины) комбинирования соотношения отдельных компои пищевые волокна (овсяные хлопья).
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
