Технологические особенности и перспективы использование растительных белков в индустрии питания

Abstract

Большинство растительных белков, в том числе горох, лимитированы по одной или нескольким незаменимым аминокислотам. Белки злаковых культур лимитированы по лизину и треонину, бобовых культур – по метионину и цистеину. Биологическая ценность таких белков может быть повышена путем добавления лимитирующей аминокислоты. Известно, что белки растительных культур усваиваются только на 62-80 %. Причиной такого уровня усвоения белка является наличие антипитательных веществ. Частично проблемы усвоения растительного белка можно решить химическим путем отчистки исходного сырья от компонентов-ингибиторов небелковой природы: фитиновой кислоты, стахиозы, раффинозы и др. Реализация данного метода достигается путем получения концентратов и изолятов белка, которые отличаются по способу получения, степени очистки от сопутствующих компонентов, природой исходного сырья и содержанием суммарного белка. Более результативный способ борьбы с антиалиментарными компонентами растительного сырья является метод проращивания. Но проращивание зерна в естественных условиях – это достаточно трудоемкий и длительный процесс (до 35 часов), который в настоящее время повсеместно на территории России не реализован. Более достижимым направлением улучшения питательных свойств бобовых является внедрение процесса ферментативного гидролиза искусственным путем. На кафедре Технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН проведен ряд первичных экспериментов по разработке функциональных и специализированных продуктов питания с использованием горохового гидролизата. Ведется работа по приготовлению блюд и изделий на основе комплексной механоферментативной обработки растительного сырья. На данный момент разработаны супы и хлебобулочные изделия.