Abstract
La acetilación es una modificación química de la estructura del almidón que consiste en reemplazar un determinado número de grupos hidroxilos por grupos acetilos empleando anhídrido acético. Este proceso depende de ciertos factores, tales como la fuente de almidón, la concentración del anhídrido acético, el tiempo de reacción y el pH. El objetivo de este estudio fue caracterizar el almidón nativo (obtenido de la papa var. ‘Única’) y los almidones acetilados, mediante espectroscopía FT-IR, y evaluar sus propiedades fisicoquímicas (contenido de amilosa, color) y propiedades funcionales (poder de hinchamiento, solubilidad, capacidad de retención de agua, propiedades térmicas y propiedades de formación de pasta). Las muestras estudiadas fueron el almidón nativo (AN) y los almidones modificados por acetilación con diferentes concentraciones de anhídrido acético al 5 %, 10 % y 15 % (AAc5%, AAc10% y AAc15%). Los contenidos de amilosa aparente para el almidón nativo y almidón acetilado (AAc15%) fueron 17,3 y 31,4 %, respectivamente. Los parámetros de color no cambiaron con la acetilación. La temperatura y entalpía de gelatinización, así como el perfil de formación de pasta, disminuyeron para los almidones acetilados con respecto al almidón nativo. Durante la prueba de formación de pasta, el almidón acetilado con 15% de anhídrido acético presentó un bajo valor de la viscosidad máxima (1599,4 mPa∙s) con respecto al valor observado para el almidón nativo (3065,8 mPa∙s).
Highlights
El almidón es un polisacárido que se utiliza en la industria alimentaria como agente espesante, estabilizante, gelificante, formador de película, encapsulante e higroscópico, entre otros[1,2]
A la concentración ensayada (8 %, p/p, base seca), el valor máximo de viscosidad del almidón almidones: nativo (AN) fue 3065,8 mPa∙s a una temperatura de 90°C; comportamiento similar presentaron los almidones AAc5%, AAc10%, y AAc15%, con menores valores de viscosidad máxima (2066,7; 2006,6 y 1599,4 mPa∙s, respectivamente)
Influence of acetylation on physicochemical, functional and thermal properties of potato and cassava starches
Summary
Materiales y métodos Se emplearon los almidones: nativo (AN) y acetilados con anhídrido acético (AAc5%, AAc10%, AAc15%), el almidón AN fue extraído de una variedad comercial papa (Solanum tuberosum) var. Se tomó 50 μL y se colocó dentro de un matraz aforado donde se adicionó 5 mL de solución de I2 (0.0025 M)-KI (0.0065 M) y se enrasó el matraz con agua destilada hasta 50 mL con agitación constante. Evaluación del color Se utilizó el método descrito por Dufossé et al.[11] empleando el espectrocolorímetro previamente calibrado. La información dada por los parámetros L*, a*, b* y ΔE se expresa generalmente como el color total de las muestras en polvo, representando L* la luminosidad, a* el cambio de rojo a verde y b* el cambio del amarillo al azul. La información dada por los parámetros L*, a*, b* y E se expresa generalmente como el color total de las muestras en polvo, representando L* la 342 luminosidad, a* el caPmabtriiocidaeMroajrotínaevz,eFrdioeryelab*Peeñl ac,aYmelbeinoadGeól mameza,rGiluloinaolVaazrugla.s, Carmen Velezmoro. El ssooobbbterreennneaar ddD3s9ue00aaenonnspCmpttepeeuisndeóéss.ussee(,oErMasrclneec1ost)toeeol.inobnrE4fórcsrelótincóhasau,neoldaibnthdaeramneapstn(dulteMaaaeodscsseoa2taar)nbsar.mtteeeaPLtneiesrtoeneóetrsmtrecciu,pouvynelyiaodrleapcalotluódeursoseereoseagsnadoamcdipmomselenabenlsecittelanepalnsnteoytotvePdeeóedyelt(errasMsiee,adld2ylcae)ime.mlenhuLiestdeirnotnigóuftsocounfhgavsdhóaaeealmiaonla9lric1lee0emv5hsnoó0iaCdtd0doaóeod, nlluassgphroeoieadnlsdpnuucteurehtbraefsaianóldd4tioeaed(haM,dh1)ya.sEltaal capacidahdincdheamabiesnotroc,isóonludbeiliadgaduayslea ccaaplaccuildaardondeaapbsaorrtciriódnedleaasgsuiaguseiecnatlecsulearcounacaipoanretisr:de las siguientes ecuaciones: PPPP
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