Produção de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias e desenvolvimento de produtos de panificação com a dreche cervejeira

Abstract

O mercado cervejeiro artesanal é um importante gerador de emprego e renda em diversas partes do mundo e as cervejas artesanais são produtos cada vez mais apreciados pelos consumidores. O crescimento deste setor resulta em maior geração de dreche, subproduto de cevada. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi produzir e analisar sensorialmente uma cerveja artesanal do tipo Pumpkin Ale com especiarias e a partir da dreche cervejeira desenvolver e analisar sensorialmente amostras de brownie e quiche. Foi desenvolvida uma formulação de cerveja artesanal Pumpkin Ale com especiarias, a qual foi submetida à análise sensorial comparada à cervejas comerciais. Posteriormente, foi realizada a secagem e moagem da dreche para produção da farinha, e produzidas três formulações de brownie e três de quiche, com diferentes concentrações de dreche, sendo que as amostras produzidas foram submetidas às análises sensorial. Os resultados mostraram que a cerveja artesanal produzida obteve boa aceitação e intenção de compra pelos provadores. A incorporação da farinha de dreche não prejudicou a aceitabilidade do brownie, porém quando adicionadas maiores concentrações na formulação de quiche, diminuiu um pouco a aceitabilidade do produto. Portanto, a cerveja artesanal desenvolvida tem potencial para competir com as cervejas disponíveis no mercado e os produtos desenvolvidos demonstraram que é possível incorporar a farinha de dreche cervejeira em formulações alimentícias.