Producing Lactobacillus plantarum Dry Starter using Rice Bran Matrix

Abstract

Latar Belakang: Starter Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan kultur BAL instan yang telah dipreparasi untuk menginisiasi produksi asam laktat dalam proses fermentasi. Pembuatan starter BAL membutuhkan media alternatif sebagai pengganti media MRS yang memakan banyak biaya bila digunakan untuk produksi industri. Untuk melindungi sel, diperlukan matriks enkapsulan yang berfungsi memberi sekat bagi sel bakteri terhadap proses pengeringan yang dapat merusak sel dan diperlukan media yang baik dan mampu menjadi matriks enkapsulasi dalam pembuatan starter BAL kering. Bakteri Lactobacillus plantarum NHC6 adalah bakteri asam laktat yang memiliki potnsi untuk dikembangkan. Metode: pembuatan matriks enkapsulasi menggunakan bekatul. Media bekatul terdiri atas bekatul 10% (b/v) yang ditambahkan glukosa 5% (b/v) dan amonium sulfat 1% (b/v). Sebanyak 10% (b/v) kultur L. plantarum NHC6 yang telah berada di fase log akhir diinokulasikan dalam media bekatul. Starter cair kemudian diinkubasi kembali selama 14 jam pada suhu 37°C. Setelah itu dilakukan proses pengeringan dengan alat spray dryer pada suhu inlet 170°C. Hasil: Jumlah sel hidup dalam starter bekatul berkurang setelah proses spray drying. Penyimpanan starter pada suhu 28°C dan 4°C memiliki pengaruh yang berbeda secara signifikan. Kesimpulan: Matriks bekatul mampu menjadi agen enkapsulasi dan mampu melindungi sel L. plantarum NHC6 dari suhu tinggi selama proses pengeringan metode spray drying dalam pembuatan starter kering.