Abstract
This article presents a mathematical calculation of lift force and osmosensitivity of yeast cells depending on the temperature and duration of the pre-activation of yeast. The main aim of the research was the study of the activation process of yeast (Saccharomyces cerevisia) in a medium consisting of water and dry additives derived from by-products of processing potatoes. The investigations have been used model systems of yeast-fermented dough. Design of the experiment was carried out according to an orthogonal symmetrical Box-Behnken design.From previous studies it was found that the resulting additive improves the performance of enzyme activity, which ultimately promotes intensification of dough formation process.As a result of researches it was found that the optimum temperature of pre-activation of yeast is 30...35 °C, and the duration is in the range (18...20)·60 sec.The results can be used in bakeries to intensify the production process of yeast-fermented dough products.
Highlights
В статье рассмотрена возможность использования вихревого слоя ферромагнитных частиц для обработки жидких пище вых систем
Вищезазначені дані свідчать про те, що температура більша за 35 °С є граничною для про ведення процесу попередньої активації дріжджів (ПАД), а показники підйомної сили досягають оптимального значення вже після 20 ⋅ 60 с
Оптимальними параметра ми ПАД є: температура 30...35 °С; тривалість процесу складає (18...20) ⋅ 60 с
Summary
Найбільш тривалим процесом всього технологіч ного циклу виробництва дріжджового тіста є процес дозрівання. Прискорити процес дозрівання, майже всіх видів тіста, можна за рахунок застосування харчових добавок [3, 4], або різноманітних способів активації хлібопекарських дріжджів. Ферментативні системи енергетичного обміну пре сованих дріжджів пристосовані до аеробно-сахарозного середовища і мало придатні для анаеробно-мальтозного середовища пшеничного тіста. Відомий спосіб активації дріжджового тіста, що пе редбачає витримування дріжджів у водному розчині мікробного полісахарида ксампану, взятого в кількості 0,05–0,15 % до маси борошна, при температурі 35 °С протягом 40 · 60 с. Групою дослідників [8], запропоновано спосіб одержан ня дріжджового тіста, який включає активацію дріжджів у водно-борошняно-дріжджовій суспензії на основі ячмін ного борошна, яку витримують протягом (30...35) · 60 с за температури 18...25 °С. — дослідити залежність температури та тривалості попередньої активації дріжджів на підйомну силу; — визначити залежність температури та тривалості активації на осмочутливість дріжджів; — знайти оптимальні параметри попередньої акти вації дріжджів
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
