Potencial do uso do soro de leite e leitelho para produção de derivados na Cidade de Nossa Senhora da Glória-SE, Nordeste do Brasil

Abstract

O soro de leite e o leitelho são os principais subprodutos da indústria de laticínios, ambos contendo constituintes nutricionais de alto valor biológico. O soro de leite é procedente da produção de queijo e contém proteínas de soro de alto valor, lactose, minerais e vitamina B. As proteínas do soro de leite são ricas em aminoácidos essenciais e são fontes de peptídeos bioativos com efeitos positivos no sistema coronário, gastrointestinal, imunológico e nervoso. O leitelho é originário da produção de manteiga e contém principalmente, lactose, proteínas, membrana do glóbulo de gordura do leite, minerais e lecitina, onde o mesmo é normalmente processado por meio de fermentação com bactérias do ácido lático. No entanto, o leitelho ainda é pouco explorado e sua participação no mercado global de alimentos é ínfima em relação ao soro de leite, que possui um maior proveito para novos produtos. Para mitigar os riscos ambientais associados ao descarte incorreto do soro de leite e do leitelho, bem como para agregar valor à cadeia de produção, a indústria de laticínios transformou o soro de leite em uma vasta gama de ingredientes de valor agregado, que são aproveitados na indústria alimentícia e em outras indústrias por seus atributos nutricionais e funcionais. Com introdução crescente da raça holandesa dentro do rebanho por matrizes e reprodutores puros, a Cidade de Nossa Senhora da Glória encontra-se na terceira colocação dentre as primeiras, com uma produção de aproximadamente de 35.000 litros por dia. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de reaproveitamento do soro de leite e do leitelho na Cidade de Nossa Senhora da Glória-SE, Nordeste do Brasil, e descrever o processamento dos referidos co-produtos, além de possíveis utilizações e aplicações alternativas, considerando que os mesmos possuem nutrientes e propriedades que os tornam materiais considerados valiosos. Para alcançar os objetivos, foi realizado um levantamento bibliográfico a fim de entender a conjuntura do setor de lácteos, mais especificamente no processamento de leite, e a geração de soro de leite e leitelho na cidade supracitada. O levantamento das informações sobre a produção leiteira foi realizado pelo site do IBGE e EMBRAPA, além de um questionário para buscar referências sobre o processamento de leite e derivados aos gestores das agroindústrias de laticínios dessa cidade. A metodologia utilizada consistiu no levantamento de informações sobre o tema por meio da literatura nacional e internacional. Nos resultados da pesquisa, foi observado que mais de 82.000 trabalhos foram realizados sobre o soro de leite e mais de 6.000 trabalhos foram realizados com o leitelho, evidenciando a eficiência das tecnologias emergentes no setor de lácteos. Entretanto, comparado o volume gerado e a quantidade de opções de aproveitamento e valorização na esfera agroindustrial comercial é considerada irrelevante. De forma geral acerca do questionário, mais de 62% dos gestores relataram que necessitam de adequação de todo o maquinário para aproveitaremtanto o soro de leite, assim como o leitelho. Em síntese, estes aspectos indicam a importância e relevância de atuais pesquisas a respeito destes materiais tão proveitosos.