Abstract
Fur die quantitative Bestimmung der Apfelsaure im Wein wurde eine polarographische Methode ausgearbeitet, die darauf beruht, das man die Apfelsaure mit Alkali in Fumarsaure uberfuhrt. Auf Grund der Doppelbindung im Molekul der Fumarsaure last diese sich leicht an der tropfenden Quecksilberkathode messen. Storungen, die durch einen Zuckergehalt hervorgerufen werden, schaltet man durch eine nochmalige Vergarung der Probe aus. Die Bestimmung last sich, abgesehen von dem notigen Eindampfen der Untersuchungslosung, innerhalb kurzer Arbeitszeit durchfuhren. Reihenversuche zeigten den Apfel-Milchsaureabbau in einem garenden Muller-Thurgau-und Silvaner-Jungwein. Es ist eine irrige Auffassung, das in reifen Jahren der Wein zur Verhinderung des Saureabbaues fruh abgestochen und eingeschwefelt werden soll. Die Versuche ergaben, das in reifen Jahren sehr wenig Apfelsaure im Most vorhanden ist, so das ein Apfel-Milchsaureabbau nicht oder nur unvollkommen stattfindet. Muller-Thurgau-Weine enthalten wenig Apfelsaure, Silvaner Weine etwas mehr. Riesling-Weine enthalten im Vergleich grosere Mengen Apfelsaure.
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Schedule a callMore From: Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung
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