Physicochemical and Sensory Characteristics of Menoreh Arabica Coffee in Cold Brew Brewing Technique

Abstract

Kopi adalah salah satu minuman yang paling banyak didistribusikan dan dikonsumsi di dunia. Kopi umumnya diseduh dengan air panas, namun seiring dengan berkembangnya industri kopi, proses penyeduhan kopi juga bisa menggunakan air dingin. Teknik seduhan tersebut disebut cold brew . Informasi mengenai karakteristik cold brew masih sedikit, sehingga perlu dilakukan studi terkait karakteristik minuman cold brew khususnya dengan kopi lokal Indonesia. Penelitian ini menggunakan kopi Arabika Menoreh sebagai obyek utama penelitian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris kopi Arabika Menoreh dengan teknik seduhan cold brew . Penelitian diawali dengan penyangraian kopi menjadi tiga jenis yaitu light (T = 193 o C, t = 5 menit), medium (T = 208 o C, t = 7 menit), dan dark (T = 223 o C, t = 13 menit). Selanjutnya, kopi digiling menjadi dua jenis ukuran gilingan ( medium dan coarse ) . Pembuatan sampel formulasi minuman cold brew dilakukan dengan waktu ekstraksi 8 jam. Analisis sensoris dilakukan berdasarkan metode SCA. Analisis data sensoris dilakukan untuk menentukan tiga formulasi terbaik sesuai profil sangrai, kemudian dilanjutkan dengan analisis fisikokimia. Sampel cold brew terbaik yang diperoleh dari penelitian ini adalah kopi Arabika Menoreh medium - coarse dengan nilai parameter sensoris tertinggi yaitu aroma, acidity, aftertaste, dan sweetness . Nilai pH, asam klorogenat, dan beberapa asam organik berpengaruh terhadap asiditas (keasaman). Asam laktat berpengaruh terhadap nilai bod y dan kadar kafein relatif stabil pada masing-masing sampel. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai acuan diversifikasi produk kopi Arabika Menoreh.