Abstract
浸漬液のpHが日本短角種牛肉の理化学特性に及ぼす影響について検討を行った．日本短角種去勢牛の大腿二頭筋を，pHが異なる等量の緩衝液に，それぞれ浸漬させて真空包装し，4℃で保存した．24時間後に各浸漬させた筋肉および浸漬なしの筋肉（対照肉）の保水性を求めた．また，加熱前に各筋肉および浸漬液の色調を測定し，加熱後に各筋肉のテクスチャープロファイル分析を行った．浸漬液のpHはテクスチャープロファイル分析の各項目に有意な影響を及ぼさなかった．クッキングロスは対照肉が浸漬させたものに比較して有意に低かったが，トータルロスでは対照肉とpH 6.86緩衝液に浸漬させたものとの間に有意な差は認められなかった．筋肉のL*値はRO水に浸漬させた筋肉が他のものに比較して有意に高かった．筋肉のa*値は浸漬させた筋肉が対照肉に比較して有意に低かった．pH 4.01緩衝液のa*値およびK/S525は他の浸漬液に比較して有意に低かった．
Sign-in/Register to access full text options 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a callDisclaimer: All third-party content on this website/platform is and will remain the property of their respective owners and is provided on "as is" basis without any warranties, express or implied. Use of third-party content does not indicate any affiliation, sponsorship with or endorsement by them. Any references to third-party content is to identify the corresponding services and shall be considered fair use under The CopyrightLaw.
