PENGGUNAAN TEPUNG GAPLEK SEBAGAI SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DALAM PEMBUATAN BOLU KUKUS

Abstract

<p>Cake pada awalnya telah dikenal oleh bangsa Mesir Kuno tetapi sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan kepada masyarakat Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa penjajahan. Pada dasarnya, bolu kukus terbuat dari tepung terigu sebagai bahan dasar tepung yang digunakan. Tetapi disini, peneliti menggunakan tepung gaplek sebagai pengganti dari tepung terigu. Produk ini memiliki kandungan gizi yang tinggi, 14 kandungan karbohidrat dibanding sumber karbohidrat lain. Selain itu, tepung gaplek memiliki kandungan serat yang tinggi dan kandungan gula yang rendah sehingga baik bagi pencernaan. Pengolahan lebih lanjut menjadi aneka kue akan mengatasi rendahnya kandungan protein tepung gaplek. Melalui penggunaan tepung gaplek sebagai subtitusi tepung terigu diharapkan dapat meningkatkan penggunaan tanaman pangan lokal secara maksimal yang akan berefek mengurangi penggunaan terigu serta menekan jumlah impor tepung terigu dari luar yang pada akhirnya membuat ketahanan pangan Indonesia semakin bertambah kuat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengujian sensoris dengan metode uji kesukaan (hedonik) dan uji pembedaan (mutu hedonik) menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perhitungan statistik menggunakan one way ANNOVA (α=5%). Hasil terbaik yang paling disukai adalah bolu kukus dengan subtitusi 50% tepung gaplek dengan karakteristik warna coklat, aroma dari coklat bubuk, tekstur bolu kukus yang lembut dan rasa dari coklat bubuk.</p><p><strong>Kata Kunci:</strong> bolu kukus, bahan pengganti, uji coba, tepung gaplek</p>