PENGARUH PRNAMBAHAN BAHAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN PROKSIMAT KUE MOCHI

Abstract

Kue mochi merupakan makanan yang terbuat dari tepung ketan dengan isian kacang tanah dan gula aren, serta memiliki tekstur kenyal dan lembut. Pada zaman modern, mochi dapat dikreasikan dengan bahan tambahan untuk adonan kulit ataupun isian mochi sehingga nilai gizi yang terkandung pada mochi lebih meningkat. Salah satunya dengan penambahan bahan subtitusi tepung daun kelor yang akan meningkatkan karakteristik organoleptik dan kandungan proksimatnya. Penelitian ini difokuskan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik kue mochi kelor dan mengetahui respon optimum uji organoleptik mochi kelor sebagai produk diversifikasi pangan serta mengetahui kandungan proksimat kue mochi kelor. Data diolah menggunakan metode RSM (Response Surface Method) dengan 28 panelis biasa dan 2 orang panelis ahli dengan parameter uji yang dilakukan yakni meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa. Masing-masing panelis diberikan 4 sampel berbeda yaitu F1 (Substitusi tepung daun kelor 1%), F2 (Substitusi tepung daun kelor 2 %), F3 (Substitusi tepung daun kelor 3%) dan F4 (Substitusi tepung daun kelor 4%) pada setiap formulasinya. Karakteristik untuk warna dan aroma yang diminati oleh panelis yaitu sampel F3 (Tepung Ketan 97% + Tepung Daun Kelor 3%) dengan nilai optimasi warna, rasa , aroma dan tekstur berada pada wilayah optimasi 2. Serta hasil uji proksimat diketahui bahwa kandungan proksimat kue mochi F3 dengan hasil kadar air (33,2%), kadar abu (0,63%), protein (8,15%), lemak (11,6%), karbohidrat (46,4%).