Abstract
Udang rebon pada umumnya digunakan sebagai bahan baku produk produk penyedap rasa, antara lain terasi udang, petis, dan diolah menjadi rebon kering. Udang rebon memiliki rasa yang gurih. Fermentasi secara sederhana menghasilkan berbagai produk, salah satunya terasi. Fermentasi garam akan menimbulkan rasa gurih, karena komponen pada udang rebon mengalami pemecahan akibat aktivitas enzim protease. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik terasi berdasarkan perbedaan konsentrasi garam dan menentukan konsentrasi garam terbaik. Metode penelitian menggunakan rancangan acak lengkap. Perlakuan pada penelitian adalah perbedaan konsentrasi garam dengan konsentrasi 2, 8, dan 14%. Parameter yang diamati adalah TPC BAL, pH, aw, kadar garam, asam glutamat, kadar air, dan organoleptik. Data parametrik dianalisis dengan uji ANOVA dan dilanjutkan uji BNJ, sedangkan data non-parametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terasi udang rebon dengan konsentrasi garam 2, 8, dan 14% mempunyai perbedaan yang nyata (p<5%) terhadap kadar garam, asam glutamat dan kadar air namun tidak mempunyai perbedaan yang nyata (p>5%) terhadap pH dan aw. Formulasi terasi udang rebon terbaik pada penelitian ini dengan penambahan garam 2% dinilai dari asam glutamat 13,68%±0,10 dan uji organoleptik dengan selang kepercayaan 8,61<μ<8,81.
Highlights
Mauxia shrimp (Acetes sp.) is generally used as raw material for flavoring products in shrimp paste, paste, or processed into dried shrimp
Savory taste is produced as a result of component breakdown due to the activity of the protease enzyme
The purpose of this study was to determine the effect of salt concentration on characteristics of the shrimp paste
Summary
Bahan utama dalam penelitian ini adalah udang rebon segar yang diperoleh dari perairan payau di Desa Margolinduk Demak, garam krosok yang diperoleh dari produsen garam di Rembang, AgNO3 (Merck), kalium kromat (Merck), akuades, agar MRS (Merck), NaCl pro analis (Merck), alkohol 70% (Onemed), ninhidrin (Merck), dan etanol (Merck). Metode Penelitian Proses pembuatan terasi udang rebon pada penelitian ini mengacu pada Rahmayati et al (2014), yang dimodifikasi yaitu udang rebon segar dilakukan penjemuran pertama sampai setengah kering, kemudian ditumbuk dan ditambahkan garam dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 2% (A), 8% (B), dan 14% (C). Cawan yang telah berisi sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 oC selama 24 jam. Terasi sebanyak 10 g dan ditambahkan 100 mL akuades kemudian dihomogenisasi dengan mengaduk sampel sampai larut menggunakan pengaduk. Media ditutup menggunakan kapas yang dilapisi kertas aluminium dan disterilkan menggunakan autoklaf pada suhu 121 oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Sampel sebanyak 5g dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dilakukan proses pengabuan menggunakan tanur pada suhu 500 °C selama 6 jam. Sebanyak 10 mL filtrat dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, lalu ditambahkan 5 tetes indikator K2CrO4 5% dan titrasi menggunakan AgNO3 0,1 N sampai terbentuk warna merah bata atau jingga
Sign-in/Register to view highlights & summary Sign-in/Register to access full text options 
Free) 
Talk to us
Join us for a 30 min session where you can share your feedback and ask us any queries you have
Schedule a call
